No todos los utensilios de cocina son iguales y a menudo la diferencia de precio hace que destaquen los fabricados con mejores materiales y menos peligrosos para nuestra salud
Todos los días en la cocina utilizamos ollas y sartenes para cocinar los alimentos que consumimos. Muchas personas no prestan la debida atención a estos utensilios fundamentales que pueden tener un impacto significativo en nuestra salud. Los materiales con los que se fabrican los platos, al entrar en contacto con los alimentos y el calor, pueden liberar sustancias nocivas y peligrosas para el organismo humano.
Por razones económicas de costes excesivos, por desconocimiento o por superficialidad y pereza mental, no se valora este aspecto, lo que con el tiempo puede provocar daños e incluso trastornos peligrosos.
¿Cuáles son los mejores materiales para los utensilios de cocina?
Son aquellos que reducen al mínimo la posibilidad de liberar sustancias nocivas para los alimentos que entran en contacto con ellos. Estos mejores materiales para ollas y sartenes son el acero inoxidable, el hierro, la cerámica y la terracota. ¿Tiene alguna en su cocina?
Los límites de las sartenes de teflón
La mayoría de los hogares utilizan sartenes de teflón porque son más baratas. El teflón es un material antiadherente, conocido por el nombre técnico de politetrafluoroetileno o PTFE, un polímero de construcción química, que impide que los alimentos se peguen al fondo de la sartén. Sin embargo, si se calienta por encima de 260° C, el teflón desarrolla una sustancia, el PFOA (ácido perfluorooctanoico), de la que se sospecha que tiene efectos cancerígenos.
No estoy diciendo que las ollas y sartenes de teflón no sean buenas para cocinar. Están perfectamente bien. Pero tienen una seria limitación. Con el desgaste, los arañazos y los golpes, pueden perder el agarre y la defensa del teflón y volverse peligrosas. Por eso cuestan menos. Quienes las usan no conocen su límite, quizá mezclan la comida con cucharas y tenedores o trabajan con cuchillos puntiagudos y corren el riesgo de rayar el fondo. Esto lleva al fin de la vajilla, que, en este caso, debe cambiarse inmediatamente, porque existe el riesgo de que los residuos de polímeros se adhieran a los alimentos, con toxicidad y daños para la salud.
¿Cuáles son los precios y las mejores marcas de vajillas del mercado?
Según los expertos, la WMF Devil es una de las mejores y cuesta cerca de 100 euros. Pero también son excelentes la Tognana Mythos, que cuesta menos de la mitad. Una entera batería de 9 piezas sales 140€. La estadunidense Lodge Wildlife, que ronda los 45 euros. Cincos piezas Lodge de hierro fundido curado cuestan 100 €. La Agnelli Shark Skin, que también fabrica sartenes antihaderente shark skin apta para inducción cuesta unos 73€. Los chefs, si echas un vistazo a las cocinas profesionales, rara vez utilizan utensilios de cocina de teflón. Prefieren las de acero inoxidable, con diferencia el mejor material para cocinar. Las ventajas del acero son la resistencia al calor y la estanqueidad, ductilidad ante cualquier tipo de alimento. No se altera y libera cantidades infinitesimales a los alimentos con los que entra en contacto. ¿No tiene límites? Por supuesto que los tiene. Por ejemplo, el calor no se distribuye uniformemente por el fondo del plato. Por lo tanto, el cocinero debe tener cuidado de no dejar los alimentos demasiado tiempo en el fondo, sino girarlos continuamente sin descanso para permitir una cocción equilibrada.
¿Qué hace que una vajilla sea más cara que otra?
Si tomamos como ejemplo las vajillas de acero, incluso entre ellas hay distintos niveles de calidad. Por ejemplo, según su peso. La pesadez viene de cuántas capas hay en el fondo. Alternar acero con cobre o aluminio hace que el fondo sea antiadherente, como el teflón. Para ello hay trucos que los cocineros conocen muy bien, como usar la sal con moderación y en el momento adecuado. Porque la sal, que es cloruro sódico, puede corroer el fondo y mancharlo, erosionarlo y acabar adhiriendo metales a los alimentos. Por eso la sal en el agua de la pasta sólo debe añadirse cuando el agua hierve y no antes, y en las sartenes es mejor añadirla al final de la cocción.
¿Podemos utilizar la vajilla de barro que usaban nuestros abuelos?
Esas hermosas ollas de varios tamaños, las ollas de barro, que solían hacer una bonita exhibición en la cocina y estar de pie sobre la estufa con sus sopas hirviendo a fuego lento, eran y son muy buenas. De hecho, yo diría que son ideales para cocinar legumbres y sopas de verduras. Deben utilizarse a fuego lento, a ser posible con un aro que las separe del contacto directo con la fuente de calor. La terracota tiene una baja conductividad térmica, por lo que es ideal para cocciones lentas y duraderas. Un tipo de cocción que la gastronomía moderna está revalorizando, precisamente por ser más sana y menos agresiva. Si se cocina a fuego fuerte, se corre el riesgo de quemar los alimentos y de no cocinarlos correctamente, en todas sus partes.
¿Y los utensilios de cocina de hierro, fundición o aluminio?
El hierro en la cocina forma parte de la historia. Eran los herreros quienes fabricaban ollas y sartenes para los campesinos con los restos de otras labores. Sería un metal ideal para freír, además no cuesta demasiado y nunca muere. Esto lo convierte en un enemigo para la industria, que necesita que los productos perezcan para vender otros nuevos. La limitación del hierro es el óxido, hay que controlarlo y mantenerlo, otra cuestión difícil para el ama de casa que no quiere trabajar mucho.
Hierro fundido siempre más raro en cocina
También el hierro fundido es un material que rara vez se encuentra en la cocina. Su constitución de hierro y carbono lo hace pesado y no fácil de usar. Sin embargo, tiene una excelente conductividad térmica, lo que no lo hace apto para todas las cocciones. Por ejemplo, el hierro fundido esmaltado debe evitarse para cocinar jugos con vinagre, ya que los ácidos podrían dañar el esmalte. Otro material cada vez más en desuso es el aluminio, que puede encontrarse en los mercados rurales y en los países más pobres, porque es un material ligero y barato con una excelente conductividad térmica. Aquí también hay un límite. La abrasión debida al uso diario podría ceder partículas de aluminio a los alimentos que se cocinan, con efectos sobre el sistema nervioso, según la OMS. Evidentemente, las baterías de cocina profesionales de aluminio, fabricadas con aleaciones más resistentes, no tienen esta limitación. Dada su manejabilidad, el aluminio también se utiliza a menudo para bandejas y recipientes, no tanto para cocinar como para almacenar alimentos.
Vuelve el vidrio: higiénico, funcional, transparente
El plástico lo había sustituido progresivamente para estas funciones, pero hoy volvemos al vidrio que, para el almacenamiento, sobre todo en el congelador, es insuperable. En la práctica, las bandejas de cristal que se venden ahora en las tiendas de menaje de cocina, incluidos los supermercados, son ideales para el almacenamiento en el congelador y la higiene. También se está reduciendo el uso del aluminio en el papel de aluminio, sobre todo si entra en contacto con sustancias ácidas. Se recomienda conservar los alimentos en bandejas de aluminio durante no más de 24 horas y sólo a temperaturas de refrigeración y bajo cero para congelarlos. Además, este tipo de recipientes utilizados en bares y tiendas de comida rápida no pueden reutilizarse, lo que crea un problema de eliminación de residuos. Otros alimentos pueden conservarse más de un día entero, pero ¿por qué no recurrir al cómodo, higiénico y funcional vidrio?
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