No es fácil establecer con precisión una fecha que defina el nacimiento de la pizza. Plato pobre por excelencia, comienza su historia como una focaccia sobre la cual se espolvoreaban restos de la pesca del día acompañados por una pizca de orégano. Se trata, en efecto, de pobres ingredientes que consumían marineros, soldados y comerciantes sobre una focaccia blanca, porque a finales del siglo XVIII la pizza en Nápoles se comía en la calle. Había vendedores ambulantes que recorrían los barrios, pero poco a poco se sintió la necesidad de sentarse a una mesa, como en casa. Nacen así “le stanze”, espacios que dan a la calle, una habitación perteneciente al núcleo familiar que se improvisa como tienda. La cocina se improvisa en fogones de leña, con agua extraída de pozos excavados bajo tierra. La gente viene y compra pizza: las mesas son una novedad y un estilo que se pone de moda rápidamente. Los clientes se detenían, charlaban un rato, comían y volvían a sus quehaceres.

En 1807, según el Archivo Estatal Napolitano, había 55 pizzeros propietarios de un establecimiento. Los vendedores ambulantes, sin embargo, continuaban haciendo su trabajo. Compraban la pizza en la “Stanza” y la vendían en la calle, casi siempre en porciones, desde su carrito. En los textos históricos se mencionan la “Stanza” di Port’Alba, de Pietro e basta così y la de Porta Carità, convertida ahora en pizzería Martozzi. También se recolectaron los primeros comentarios de personajes célebres, como el de Alexandre Dumas padre, conocido amante de la buena mesa, que probó la pizza en 1835 e la consideró, a pesar de su sencillez, “un plato complejo”. Samuel Morse, el inventor del alfabeto homónimo, en cambio es categórico en su juicio, muy crítico: “una especie de pastel nauseabundo” que se parece “a un trozo de pan sacado de una alcantarilla”. El refinado paladar de Morse apenas tolera la pizza, un alimento humilde destinado a la gente trabajadora que a menudo no tiene dinero para pagarla. Nació así la idea de la “pizza a otto”, un sistema que permitía comer porciones una vez al día y luego pagarlas al final de la semana, una vez recibido el sueldo.

Nápoles tenía entonces casi 400.000 habitantes y era una bomba de relojería en términos de salud pública. El sistema de alcantarillado estaba en mal estado, la basura se podría en las calles, el aire en los barrios del centro histórico no circulaba y los hábitos de higiene eran pésimos. En el otoño de 1836, mientras el rey Fernando II se encontraba en Viena buscando una nueva esposa (María Cristina había muerto en enero a consecuencia del parto del heredero), estalló en el Reino una terrible epidemia de cólera que se prolongó hasta octubre de 1837, causando miles de víctimas -una estima de la época hablaba de al menos 30,000 muertos sólo en la ciudad de Nápoles-. Entre las víctimas, aunque hoy se considera colateral, estaba también el poeta Giacomo Leopardi.

Se necesitó tiempo para recuperarse, pero el renacimiento ocurrió principalmente a través de un cambio en los hábitos de los napolitanos. “Le stanze” se transforman en pizzerías en toda regla, lo que permite un control más adecuado por parte de las autoridades. Los vendedores ambulantes todavía son tolerados, pero ahora ha comenzado una nueva era. Em 1853, el escritor Francesco de Bourcard publicó “Usi e costumi di Napoli e contorni”, una guía de la ciudad donde, entre otras cosas, menciona la pizza como un plato popular con una receta que anticipa la pizza que se haría famosa en todo el mundo con el nombre “Margherita”, en honor a la entonces reina italiana. Mientras tanto, en 1871 las pizzerías eran ya 123. La pizza emigró con los italianos y estaba lista para convertirse en el plato símbolo de nuestra cocina.

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