Hoy presentamos al Chef Ejecutivo Carmelo Carnevale, Presidente y Fundador del ICC, el Consorcio Culinario Italiano. Nacido en Londres, Inglaterra, en 2022, el ICC ya está presente en numerosos países, entre ellos Italia y, recientemente, Canadá. Conozcamos más sobre la excepcional trayectoria del Chef Carmelo, cuyo lema es: «la cocina es la expresión de mi vida»
El Chef Carmelo actualmente ocupa el cargo de Chef Director de ChefMéd y Lizzie’s Cucina junto a Franca Bongiorno Roberts, fundadora de Growing up Italian in UK. Con más de 30 años de experiencia en el mundo culinario, ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo, incluidos roles como Chef Ejecutivo y Chef Privado.
Trayectoria del Chef Carmelo
Nacido en 1976 en Siracusa, Sicilia, el Chef Carmelo comenzó su carrera desde muy joven en su tierra natal. En 2001, se mudó a Londres, donde trabajó con el chef estrella Alberico Penati en el famoso Mark’s Birley Private Luxury Club, incluyendo Harry’s Bar, George Club y Annabel’s. Posteriormente, acumuló diversas experiencias internacionales.
Desde 2012 hasta marzo de 2015, fue Chef de Cocina en los restaurantes de Arkadi Novikov en Londres, atendiendo a una clientela exclusiva que incluía a S.A.R. El príncipe Harry, miembros de la familia real saudí y personalidades famosas de la moda, el cine y el deporte. De marzo de 2015 a 2019, fue Chef Ejecutivo Regional Corporativo de Aman Resorts para las ubicaciones de Italia y el Mediterráneo. En 2019, asumió el desarrollo de la marca del J Hotel en Shanghai, China, uno de los hoteles de lujo más reconocidos de la ciudad.
En 2021, Lizzie’s Cucina abrió sus puertas, siendo rápidamente reconocido como el mejor restaurante italiano de Londres según Tripadvisor, y ganando premios como el Enfield al mejor negocio, el Italian Hospitality Quality Award y 1 roseta en la AA Restaurant Guide. Además, el Chef Carmelo ha trabajado como Chef Privado para diversas familias aristocráticas, incluyendo la de S.A.R. El príncipe Khalid Bin Sultan en Londres.
A lo largo de su carrera, ha recibido numerosos premios y ha visto sus recetas publicadas en el Telegraph y el Times. En 2014, fue incluido entre los 36 mejores chefs italianos del mundo por la revista Italia a Tavola, ocupando el puesto 13. Además, en octubre de 2015, fue nombrado Embajador de Sicilia por el Gobierno italiano en la EXPO MILANO.
Receta: Lomo de Cordero a Baja Temperatura con Caponata Blanca y Salsa de Yogur y Ajo y Crema de Berenjena
Ingredientes para 4 personas
Para el lomo de cordero:
- 4 lomos de cordero de 150 g cada uno
- 100 g de mostaza de Dijon
- 50 g de ajo
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de tomillo
- 20 g de romero
- 10 g de salvia
- 120 g de caldo de ternera o vino demi-glace
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de ajo y yogur:
- 20 g de ajo
- 100 g de yogur griego
- Sal al gusto
Para la crema de berenjena:
- 1 berenjena negra
- 1 diente de ajo
- 10 g de vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto
Para la caponata:
- 200 g de pimientos
- 200 g de berenjenas moradas redondas
- 30 g de zanahorias
- 60 g de apio
- 20 g de cebolla
- 20 g de alcaparras encurtidas o desaladas
- 25 g de pasas
- 25 g de piñones
- 60 g de aceitunas verdes
- 60 g de azúcar
- 60 g de vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra, menta, albahaca, sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Preparación de la caponata:
- Pelar y cortar las berenjenas en cubos de 1 cm, espolvorear con sal gruesa y colocar en un colador sobre un bol con un peso para que expulsen el amargor y el agua durante unos 40 minutos. Secar bien con papel absorbente.
- En una sartén grande a fuego medio-alto, sofreír los pimientos cortados del mismo tamaño que las berenjenas y sin semillas hasta que estén blandos. Reservar sobre papel absorbente.
- Repetir la operación con las berenjenas previamente tratadas.
- En la sartén, calentar aceite y añadir la cebolla finamente picada, el apio cortado en cubitos y la zanahoria. Cocinar removiendo constantemente para que se caramelice durante 5 minutos.
- Añadir las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, las verduras fritas, piñones y pasas (previamente remojadas en agua). Agregar el vinagre y dejar evaporar, luego añadir el azúcar y cocinar por 10 minutos.
- Sazonar con sal y pimienta y, al final de la cocción, agregar hierbas frescas.
Para la crema de berenjena:
- Asar la berenjena entera a la parrilla o en una sartén hasta que esté cocida. Dejar enfriar y quitar las semillas.
- Licuar la berenjena con una pizca de comino, un diente de ajo, vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.
Cocción del lomo de cordero y emplatado:
- Cocer el lomo de cordero al vacío durante 45 minutos a 53 grados con hierbas y ajo. Enfriar el producto en su bolsa.
- Abrir la bolsa, secar el lomo del exceso de líquidos, salpimentar y untar con mostaza.
- Hornear en horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos, dejar reposar 2 minutos, cortar en dos partes y servir con caponata caliente, caldo de carne y salsa de yogur y ajo finamente licuada.
