No se puede hacer pizza sin tomates. Igualmente, sin tomate no se puede hacer salsa para la pasta, ni tampoco preparar una ensalada caprese. En resumen, sin tomates la cocina italiana estaría un poco perdida o, como mínimo, irreconocible. Presente desde los Andes hasta México, problemente cultivado por loa Aztecas, de quienes toma su nombre (xictomatl y en algunos países centroamericanos todavía de llama “chiltoma”), el tomate desembarcó en Sevilla a mediados del siglo XVI sin causar ningún revuelo. Esta fruta de color amarillo (por eso los italianos la llamaron inmediatamente manzana de oro) se consideraba peligrosa y potencialmente venenosa, debido a la presencia de un alcaloide, la tomatina, y por eso se utilizaba solo con fines ornamentales.
Contrariamente a lo que se podría pensar, la difusión de los productos procedentes de América fue bastante lenta en Europa. Las patatas, los tomates, el maíz, los pimientos, los frijoles (por nombrar los más populares) fueron considerados durante mucho tiempo rarezas exóticas. La opinión negativa (“planta de sabor maloliente y hojas tóxicas”) formulada por el botánico inglés John Gerard, autor del tratado “Herball” (1597), fue decisiva para prohibir el tomate de las mesas inglesas y del norte de Europa durante mucho tiempo. Este rechazo permaneció arraigado en Estados Unidos hasta el siglo XIX, si se tiene en cuenta que el famoso filósofo y ensayista Ralph Waldo Emerson consideraba al tomate “un objeto horroroso y venenoso”. Los italianos, en cambio, fueron más benévoloso. Castore Durante, botánico umbro, escribió en su “Herbario nuevo” de 1585 que los tomates deben consumirse como las berenjenas, es decir, “con pimienta, sal y aceite”, aunque, añadía, “aportan poco o mal valor nutritivo”.
Fue Antonio Latini, cocinero del virreinato de Nápoles, quien superó la desconfianza y deleitó por primera vez a los comensales con una “salsa de tomate a la española”. Estamos en 1694 (recalcamos, siglo y medio después de su exportación a Europa) y en su tratado “Lo scalco alla moderna”, Latini escribe: “Tomarás media docena de tomates maduros; los pondrás sobre las brasas, para tostar, y después que estén tostados, les quitarás con cuidado la piel, y los picarás finamente con el cuchillo, y añadirás cebollas finamente picadas, a tu discreción, tomillo silvestre o pimienta en poca cantidad y mezclándolo todo junto, lo ajustarás con un poco de sa, aceite y vinagre, que será una salsa muy sabrosa, para carnes hervidas, o para otras cosas”.
Mientras en Alemania y el norte de Europa se sigue pensando que los tomates pueden convertir a las personas en hombres lobo, en Italia empiezan a cultivarlos y a servirlos en la mesa. La primera referencia oficial al uso del tomare en la cocina se debe al tratado “Il cuoco galante” (1778), que presentaba las recetas del napolitano Vincenzo Corrado quien en la corte comprendió el potencial gastronómico de este producto, empezando a añadirlo a la carne, al pescado, a los huevos y, obviamente, a la pasta. Sin embargo, el tomate seguía siendo considerado un invento excéntrico en las mesas de los aristócratas y la burguesía. Será la gente común quien lo hará popular, la misma que en Palermo sobrevivía gracias a los restos de la cocina de los nobles (creando la stigghiola, la meusa y el quarume) y que, en Génova, a partir de ingredientes descartados, como los piñones y la albahaca, inventan el pesto. En 1839 apareció la primera receta oficial de fideos con tomate en el recetario de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, que plasmó por escrito la práctica cotidiana, ya desde hace tiempo, de la gente común napolitana de cocinar los macarrones en la calle y aderezarlos con salsa de tomate. Hacia 1830 se popularizó también como ingrediente de la pizza, cuya fama empezó a extenderse en las “stanze”, las primeras pizzerías. Nuestros inmigrantes enseñarán al mundo que los tomates no son venenosos, llevando pizza y pasta a todas partes.
El artículo en italiano:
https://maledettitropici.blogspot.com/2022/09/il-pomodoro-dolce-veleno-della-cucina.html
