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La verdadera cocina italiana no está en la televisión, búscala a tu alrededor

la tv promueve chefs que no saben valorar los ingredientes y que, en el fondo, venden humo. 

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Cocina del abuela Imagen de Bruno en Pixabay
Cocina del abuela Imagen de Bruno en Pixabay

Hoy en día, el espectáculo culinario en la televisión ha tomado el control. Tiene sus méritos, como difundir el interés por cocinar y enseñar a leer etiquetas, pero ha ido demasiado lejos: promueve chefs que no saben valorar los ingredientes y que, en el fondo, venden humo. 

La cocina italiana no existe como un todo único. Existen al menos 20 cocinas regionales, y si consideramos sus variantes locales, podríamos decir que son muchas más. Quienes aman la tradición gastronómica se preguntan cuánto tiempo resistirán estas cocinas ante el avance de un mercado que impone modas aprendidas en la pantalla. Cocineros que parecen más payasos que artesanos. Un verdadero chef debe dominar las técnicas, reconocer los ingredientes y su temporada. 

Los maestros del «saber cocinar» existen, pero nadie los sigue.

Cuando trabajaba en la Rai, en programas que también abordaban la gastronomía, solía invitar a un cocinero que era garantía de autenticidad: Fabio Campoli. Todavía aparece en algunas cadenas. Fabio no tiene un restaurante, pero es un Maestro de la cocina. Su especialidad no son tanto las recetas, sino los mil métodos que conoce para tratar los ingredientes, reducir desperdicios y realzar los sabores. Lleva años enseñando cómo hervir papas, preparar risotto con espaguetis, elegir sartenes o pelar alcachofas. ¿Y el público aprende? Para nada. Repite sus lecciones una y otra vez, y aún hay quienes se sorprenden con su maestría. La gente no quiere aprender, quiere todo fácil. 

El huerto junto al restaurante

Muchos cocineros auténticos tienen su propio huerto. Como Paolo Tizzanini del Acquolina en Terranuova Bracciolini, Pietro Zito de Antichi Sapori en Montegrosso di Andria, o Rocco Iannone, cuyo restaurante está dentro de una finca agrícola con productos de temporada siempre disponibles. También seguía esta filosofía Don Alfonso Iaccarino en Sant’Agata dei Due Golfi, con su granja en Punta Campanella, frente a Capri. Enrico Crippa, casi invisible en la televisión, ha hecho de las hierbas, flores comestibles y verduras de temporada el sello de su restaurante Duomo en Alba. 

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Podría seguir con decenas de nombres, famosos o no, pero todos de un nivel gastronómico excepcional. Porque, al final, ir a un restaurante es probar, disfrutar, vivir una experiencia. La gastronomía hoy ofrece emociones para quien sabe apreciarlas. Pero quizás no hay mayor emoción que un plato sencillo, bien cocinado, con los ingredientes correctos: unas fettuccine con tomates del Piennolo, unos camarones frescos salteados con hojas de orégano, una pasta aglio e olio, una cacio e pepe. ¿Qué más se puede pedir? 

Las abuelas y su biblia gastronómica 

En una época en la que la cocina italiana se ha convertido en un circo mediático —con platos flameantes, recetas distorsionadas y chefs convertidos en personajes televisivos—, algunos resisten. Son cocineros que no aparecen mucho en la tele, pero que trabajan con esmero en sus restaurantes. Saben que la verdadera tradición no es un hashtag, sino un legado guardado por generaciones en las casas y hoy defendido por unos pocos. 

«Mi carbonara se la debo a la tía Concetta, que la preparaba con huevos de gallinas criadas en libertad y guanciale bien curado. Nada de crema, nada de cebolla, y sobre todo, nada de prisa», dice Rocco Iannone, chef de Tenuta Nannina en Campania. Su restaurante, rodeado de olivos, es un manifiesto de la cocina mediterránea de antes: tomates que saben a sol, aceite de oliva virgen extra prensado en frío, hierbas aromáticas cosechadas al amanecer. 

«Hoy muchos creen que innovar es distorsionar —dice Iannone—, pero la verdadera maestría está en no traicionar los ingredientes. Mi “parmesana de berenjenas” sigue la receta de mi abuela: berenjenas escurridas por horas, salsa de tomate fresco, albahaca recién cortada. Nada más». 

Rocco, con su franqueza, ha ganado enemigos entre periodistas obsesionados con las guías, los shows de cocina y los eventos gastronómicos. Por eso nunca verá estrellas Michelin ni otros reconocimientos frente al nombre de su restaurante. 

Luego están quienes, aun estando en el círculo de los chefs internacionalmente famosos, por su creatividad y organización, ya son inamovibles. Como Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Massimiliano Alaimo, Mauro Uliassi o Niko Romito. 

Niko Romito y la revolución de la cocina-salud 

A 200 km de distancia, Niko Romito, del restaurante Reale en Castel di Sangro (con tres estrellas Michelin), ha convertido la tradición en un proyecto científico. Colabora con nutricionistas y hospitales para demostrar que la verdadera cocina italiana es intrínsecamente saludable. 

«El secreto es eliminar lo superfluo», explica. Su caldo de pollo, desarrollado con el Hospital Bambino Gesù de Roma, es un concentrado de nutrientes sin grasas innecesarias. Su pasta e fagioli, con legumbres selectas y aceite crudo, es un elixir de longevidad. 

«La dieta mediterránea es patrimonio de la UNESCO, pero muchos la desnaturalizan con ingredientes industriales. Yo trabajo para devolverle su pureza original». 

La cocina italiana, invitada incómoda en los shows 

Mientras Iannone y Romito hablan de terroir y salud, la televisión convierte la cocina en un reality. Programas como MasterChef premian platos más instagrameables que auténticos: carbonara con panceta ahumada (nunca usada en la receta original), risottos teñidos de azul, tiramisús «deconstruidos»

En la tele, los tiempos son ajustados, y la cocina no admite prisas. El chef debe adaptarse al ritmo del show, no al revés. El resultado son platos que, a menudo, son incomibles. De hecho, por normativa interna, ni siquiera deberían probarse. Un estudio de televisión no cumple con los estándares sanitarios de un restaurante. 

«El espectáculo mata la esencia —denuncia Romito—. La verdadera cocina italiana se hace con gestos lentos: un ragú que cocina por horas, un pan fermentado naturalmente. En la tele todo debe ser ‘wow’, y el resultado son recetas que no existen en nuestra tradición»

Los NAS (Carabinieri Antisofisticación) descubren a los infractores

Si buscas en YouTube, verás intervenciones de los NAS en restaurantes chinos y trattorias «caseras«. Observa cómo mantienen sus cocinas, cómo almacenan la comida, cómo ignoran normas básicas de higiene. Un amigo gastrónomo, antes de sentarse en un lugar desconocido, pedía ver la cocina. Cuando lo dejaban pasar, más veces se iba que se quedaba. 

La cocina italiana en el mundo: un juego del teléfono descompuesto 

Si la televisión distorsiona, los restaurantes italianos en el extranjero directamente inventan. En EE.UU., los spaghetti meatballs (inexistentes en Italia) son un clásico; en México, la «pasta al chipotle» se vende como tradicional. 

Algunos creen que las fettuccine Alfredo son un invento estadounidense, pero no: nacieron en Roma, en el restaurante Alfredo alla Scrofa (que aún existe). Aunque hoy ningún amante de la buena cocina comería un plato donde las fettuccine nadan en mantequilla, parmesano y crema. Demasiadas grasas y calorías. 

El conocimiento marca la diferencia

«El problema es la falta de educación —dice Iannone—. Si la gente supiera que la verdadera amatriciana original no lleva tomate, quizás dejaría de pedirla con crema y champiñones»

No se trata de volver a la cocina de antaño, sino de no abandonarla, buscando cocineros (no «chefs«) que interpreten las enseñanzas de las abuelas, valoricen los ingredientes y eviten arruinar los platos con cremas, salsas y artificios pasajeros. 

Consejos para comer mejor y disfrutar más

– Elige restaurantes «slow«, donde el menú cambia con las estaciones y los chefs conocen a los productores. 

– Visita los Mercados Centrales (como los de Florencia, Roma, Turín o Milán), inspirados en la Boquería de Barcelona. 

– Acércate a los productores locales: donde hay conexión con el agricultor, hay mejor comida. 

– Si estás en el extranjero, busca gastronomía local en lugar de imitaciones italianas. 

Incluso fuera de Italia se puede comer sano

En el Caribe y Centroamérica, por ejemplo, abundan frutas y verduras de calidad, aunque rara vez las ofrecen en restaurantes. Las carnes suelen ser mediocres (y las mejores, importadas). Evita fritos, reduce la sal y el azúcar, y lava bien las verduras.

Si encontrás un buen lugar, ¡avísanos!

– La miel debe ser de abejas, no melaza industrial.  Hay manera para reconocer la miel de abejas, buscala en internet.

– Pan integral, no harina blanca 00 (un veneno para el organismo). 

– Nada de refrescos azucarados: mejor una cerveza fresca (¡en botella de vidrio!). 

Y si encontrás un verdadero restaurante italiano que respete la tradición, grítalo a los cuatro vientos. Como Simaredo en el Cortecito de Bavaro – Punta Cana (República Dominicana), donde un napolitano y un siciliano sirven platos auténticos, sin estrellas Michelin ni precios exorbitantes. Es como estar en Nápoles. 

«Nuestra cocina es un idioma —dice Romito—. Si lo hablás mal, traicionás a todo un pueblo»

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