El chef Kumalé, alias Vittorio Castellani, no es cocinero, a pesar de su nombre, sino antropólogo de las gastronomías del mundo. Ha recogido en sus escritos las diferentes formas de cocinar la carne que ha comprobado en numerosos viajes. Epezamos con el arte japonés de cocinar la carne
Yakitori. Se necesita toda la sabiduría de la cocina japonesa para que las brochetas de pollo cobren vida. Preparan un sabroso adobo de mirin, azúcar, salsa de soja y sake. Los aprensivos sólo pedirán pechuga y muslo, los valientes clavarán también cartílago, menudillos y piel en el bambú.
Robatayaki. El estilo japonés también se expresa en esta técnica ancestral, cuya invención se atribuye a un pescador que quiso asar inmediatamente su pesca en su barco. Se utiliza carbón vegetal, preferiblemente de bambú, y planchas especiales para crear el efecto ahumado. En cuanto a los ingredientes, van desde la carne al pescado pasando por las verduras, aprovechando los sabrosos adobos de soja, azúcar y mirin.
Yakiniku. Si quiere experimentar las cumbres absolutas de Japón, el ya legendario Kobe debe acabar en la barbacoa. La apreciada carne de animales de la raza Wagyu se asa con sumo cuidado y luego se sirve con una salsa agria a base de cebolla, chalota, lima, limón, mirin y salsa de soja.
Recetas coreanas
Galbi. Sorprendente receta coreana en la que las costillas de ternera se marinan con ingredientes inesperados: kiwi, nueces de ginko, castañas, setas (además de la insustituible salsa de soja, aceite de sésamo y pimienta negra).
Bulgogi. Una técnica coreana. Se asa filete o solomillo de ternera, cortado en lonchas finas, después de marinarlo con miel, salsa de soja, semillas y aceite de sésamo, ajo, pimienta y mucha cebolleta. Se sirve caliente con arroz y verduras.
El kebab que conquistó el mundo
Shish kebab. Quienes conozcan Turquía habrán apreciado la invención del kebab y seguramente habrán probado la versión de brocheta, en la que la carne de ternera y cordero se condimenta con cebolla, cilantro, canela, cebolleta, sal, pimienta, se asa con aceite y se ensarta en largas brochetas.
Shashlik. Las brochetas rusas, muy apreciadas en gran parte de Europa del Este, se preparan disponiendo la carne en grandes dados con cebolla, agua, vino espumoso y laurel. La carne se ensarta en brochetas y se coloca en la barbacoa sólo después de dos días de marinado.
Souvlaki. En las islas griegas, en la playa en verano, ¿quién no ha probado alguna vez esta sabrosa receta de suculentas brochetas de carne a la parrilla? Hay muchas versiones: servidas en plato, en pan de pita, con verduras, pero ninguna puede prescindir de la carne de cerdo o incluso de trozos de cordero, que se aromatizan con menta, vino blanco, limón, vinagre, pimienta en grano, orégano.
El cordero como se hace en Sudáfrica
Sosaties. La carne que nunca falta en Sudáfrica es el cordero, condimentado con técnicas muy poco habituales. Se adoba con mermelada de albaricoque, azúcar, vinagre, jengibre, curry, leche, cebollas y guindillas frescas.
La barbacoa americana, un ritual que se repite en todos los hogares
La barbacoa americana. En Estados Unidos, la barbacoa goza de un aura sagrada, hasta el punto de que cada estado (y ciudad) ofrece su estilo particular. Las costillas de cerdo en salsa bbq son el caballo de batalla de Missouri, con el inevitable acompañamiento de patatas fritas. En Carolina del Norte, el cerdo se separa. En Carolina del Sur debe combinarse con mostaza. Para una cocción lenta y muy lenta hay que ir a Texas, donde se favorece el brisket y la falda, con un ahumado que dura horas. No sólo Tennessee, sino cualquier estado, especialmente en el cinturón fronterizo con México, ha desarrollado su propia carne a la parrilla. Los paladares más exigentes buscarán en cambio algo atípico con el cordero asado de Kentucky.
La barbacoa a fuego lento de los australianos
La barbacoa de los australianos. En Australia, la barbacoa es toda una filosofía, el menú con el que esparcir irresistibles aromas por los jardines es fruto de una larga tradición: salchichas, costillas, muslos de pollo, cebollas, mazorcas de maíz, todo ello cocinado con mucha paciencia a fuego lento, son imprescindibles. Por último, las clásicas salsas que encontramos en los mostradores de las grandes superficies, a base de mostaza y ketchup, son muy bienvenidas. Para acompañar el almuerzo, botellas de Victoria Bitter, una cerveza de Carlton & United Breweries. Elaborada por primera vez por Thomas Aitken en Victoria Brewery en 1854, es una de las cervezas más vendidas de Australia.
La filosofía de la Pampa de cocinar al calor del fuego
Churrasco. Con cuadril de ternera, a ser posible muy madurada, Argentina y el sur de Brasil han desarrollado uno de sus platos más representativos. La carne se pincela con aceite y se cocina por primera vez a fuego directo. Después se sacan los primeros jugos añadiendo sal gorda y se termina la cocción con papel de aluminio. Es un plato popular en todo el mundo hispanoamericano, una delicia para el paladar de los aficionados a la carne a la parrilla.
Asado. El asado argentino por excelencia. Un asado rico y contundente, que suele hacerse en el suelo, con una gran cantidad de carne de vacuno, incluso media res entera. La carne se condimenta con romero, pimienta negra y ajo, después de marinarla con tomillo, comino, miel y limón. El acompañamiento preferido son las patatas especiadas, pero también son buenas las ensaladas verdes.
La pachamanca peruana
Pachamanca. En Perú hay que probar un sabroso guiso de carnes mixtas. Suele utilizarse para celebrar grandes ocasiones. Costillas de ternera, pollos enteros, tocino, patatas, mazorcas de maíz. El adobo se hace mezclando aceite con menta negra peruana, hierbabuena, guindillas, ajo y un alcohol típico peruano parecido al aguardiente, el pisco. La cocción se prolonga durante al menos dos horas y media.
A los mexicanos les encanta la carne y el maíz a la parrilla
Elotes. Las auténticas mazorcas de maíz a la mexicana se asan con mantequilla derretida, mayonesa, zumo de lima y una buena dosis del queso local: cotija. Todo regado con vapores de cerveza Corona con una rodaja de limón clavada en el cuello de la botella.
Adobo. Los que quieran probar a cocinar la carne como los mexicanos pueden utilizar pollo o cerdo y marinarlos con laurel, salsa de soja, vinagre, cebolla y luego freírlos en la sartén con aceite, ajo, jengibre, azúcar y pimienta negra.
En Europa, los ibéricos, los sardos y también los suecos han desarrollado técnicas únicas.
España glorificó en su tiempo el lechón a la parrilla. Este plato se extendió después a las cocinas dominicana, puertorriqueña, cubana y filipina, donde se convirtió en plato nacional. El cochinillo, de ahí su nombre, debe asarse entero al carbón para que el interior quede tierno y jugoso mientras la tripa se vuelve crujiente y sabrosa.
Cochinillo sardo, cocido entero al carbón. Quizá se deba a la influencia de la ocupación española de la isla o a la proximidad con aquel pueblo que los sardos hayan desarrollado una gran habilidad para cocinar la carne, en este caso de cerdo.
Pollo piri piri. El nombre africano revela el ingrediente clave de este pollo portugués: las guindillas. De hecho, la carne se vigoriza con mucha guindilla roja mezclada con ajo, vinagre y pimentón. El pollo se asa entero, sin deshuesarlo ni despellejarlo.
La carne se cocina al fuego, según una antigua tradición vikinga. El fuego está en el centro del diseño de Niklas Ekstedt, que cocina todos los platos a la brasa. Utiliza un horno de leña, una chimenea y un ahumador. Gracias a estos utensilios, Niklas, en su día partidario de la cocina molecular futurista, ha recuperado y resucitado las técnicas culinarias de la tradición escandinava, con más de 200 años de antigüedad. Hay que prescindir del ahumado nórdico a la leña por razones logísticas obvias, pero la cocción a la llama sigue siendo un unicum espectacular e indispensable.
El tandoor indio, el moo ping tailandés y el satay indonesio
Tandoor. En la India, hay que utilizar el horno especial de terracota para hacer exquisito cualquier tipo de carne, pescado o verdura; una de las recetas más significativas, sin embargo, es el icónico pollo tandoori, para el que se marinan muslos y sobremuslos en un yogur blanco enriquecido con muchas especias, como jengibre, pimentón, garam masala, cilantro, ajo y zumo de lima.
Moo ping. El rey de la comida callejera tailandesa es esta brocheta de carne que se asa al carbón tras sazonar el cerdo con ajo, sal y pimienta. Para darle ternura, se utiliza leche de coco; para añadir una nota de sabor, raíz de cilantro machacada.
Satay. También para las barbacoas indonesias, la carne preferida es el pollo, pero también puede hacerse con otras. Se condimenta con un adobo especialmente corpulento a base de mantequilla de cacahuete, la siempre presente salsa de soja, curry, zumo de limón, zumo de lima y salsa de guindilla.
El arte balinés de asar pescado: Ikan Bakar
Para cocinar auténtico pescado a la parrilla al estilo de Bali, hay que conseguir pescado fresco, por ejemplo lubina, y muchos ingredientes para marinarlo: ajo, chalotas, cúrcuma, cilantro, aceite de colza. Antes de cocinarlo, el pescado ya sazonado se saltea en mantequilla, aceite y salsa de soja dulce.
Costillas en salsa china dejadas toda la noche para sazonar
Las costillas son siempre apetitosas, pero pueden ser aún más sabrosas con la salsa china perfecta para hacer un auténtico Char siew. Hay que mezclar sake, miel, salsa de soja, sésamo, tabasco, jengibre, ajo, cebolla, tal vez incluso un poco de brandy y el siempre presente polvo de 5 especias. Se cocina dejando la carne en contacto con esta rica mezcla de sabores durante toda la noche.
Técnicas culinarias de las islas del Pacífico
El lovo es una receta típica de Fiyi basada en el uso de cáscaras de coco. También se utilizan piedras, que se calientan para irradiar calor directo sobre la carne. Así se suele cocinar el pollo, que se marina de tres a seis horas con miel, jengibre, salsa de soja y cebolla picada.
En Samoa, la comida del domingo es Umu. Son los hombres quienes deben encargarse de preparar una parrilla de piedras de río seleccionadas para la ocasión y calentadas para cocinar taro, un tubérculo local, que se combina con plátanos inmaduros, siempre bien asados, y, según los gustos, pescado o carne.
Huli huli chicke es un plato típico hawaiano: pollo a la parrilla aderezado con una salsa desarrollada por el chef Enest Morgado y mantenida en secreto. La reconstrucción más acreditada se hace con limón, ajo, zumo de piña, salsa de soja, miel, aceite de sésamo y jengibre. Algunos, para acercarse más al original, han probado también con ketchup, siriracha, vino, vinagre, laurel y tomillo. Todo se puede hacer, pero el resultado no siempre es el mejor.
En el Caribe, las técnicas españolas y americanas se fusionan
Para dar al pollo una explosión de sabor, coge unos sobremuslos y prepáralos como hacen en Jamaica para el pollo Jerk. Consigue una salsa espesa para marinar mezclando aceite, soja, vinagre, guindilla, nuez moscada, ajo, azúcar, canela, sal y pimienta, luego píntalo y ásalo a la parrilla.
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