Los criterios para reconocer la mejor pasta. Existen varios centenares de formas en el mercado, aunque las más vendidas son los espaguetis. Hay cientos de marcas que producen y venden pasta en los cinco continentes. Las más conocidas son las grandes empresas, pero incluso entre los pequeños artesanos hay excelencias.
Pocas cosas caracterizan más al Made in Italy y a Italia que la pasta. Consumida en grandes cantidades por los 60 millones de italianos que viven en su país, pero también por los 80 millones de italianos que viven en el extranjero. En los últimos 10 años, el consumo mundial de pasta prácticamente se ha duplicado, pasando de 9 a 17 millones de toneladas al año. Los italianos consumen 23 kilos de pasta per cápita al año, lo que corresponde a unas 3,5 toneladas. Le siguen Túnez (17%), Venezuela (15%) y Grecia (12,2%).
La pasta es un alimento que ha conquistado a muchos descendientes de italianos y a muchos extranjeros que, por distintos motivos, han apreciado la gastronomía del Bel Paese. El valor de las exportaciones ha alcanzado los 3.700 millones de euros, es decir, el 22,3% del total. Sin embargo, todo esto no se traduce en un correcto conocimiento de los alimentos, sus características y su mejor aprovechamiento. Intentamos explicarlo en este artículo.
La gastronomía italiana cuando sale al extranjero se adapta a las necesidades locales
Después de haber viajado mucho y de haberme dedicado a la gastronomía durante muchos años, he comprobado que la pasta, pero en general toda la comida italiana, se tergiversa cuando se consume fuera de las fronteras. A decir verdad, incluso dentro de nuestras fronteras nuestra comida no siempre se trata como debería. Esto afecta a la elección, la cocción, las combinaciones, etc. Pero dejémoslo ahí. Intentemos ser positivos y con este artículo ayudar a disipar las dudas y el desconocimiento sobre nuestra gastronomía. Arrojando luz sobre las mejores formas de disfrutar de ella.
No es raro encontrar productos absurdos que poco tienen que ver con la «verdadera pasta».
En las estanterías de los supermercados y en los mercados extranjeros, se pueden encontrar muchas marcas de pasta italiana, a veces falsamente italiana, a veces abiertamente extranjera. En un supermercado de Francia, la protagonista de este post, Charlene, una guapa francesa que conoce bien Italia, nos muestra una marca transalpina de pasta, que se cuece en 3′. La pasta se llama «Panzani», pero no es una broma, es la pura verdad. En el envase también se puede ver el diseño de Francia, con los colores de su bandera, y la letra está toda en francés. No hay malicia ni engaño alguno, sólo confianza en la ignorancia de quien compra un producto así. En los supermercados latinoamericanos se pueden encontrar paquetes de pasta «Milano», que un amigo mío utilizaba para chulear a su perro. Hay varias marcas de pasta poco creíbles en el mercado. Se basan en el desconocimiento del producto y de cómo consumirlo. En muchos casos se utiliza como utilizamos el pan. Un acompañamiento de otros platos, no un primer plato. No es raro verla junto al «pollo guisado», fofa y pegajosa, con carne al lado y cubierta de ketchup. ¡Qué horror!
Cómo reconocer una pasta de buena calidad
Empecemos diciendo que una buena pasta debe cocerse durante unos 12-14 minutos, ser blanquecina y no amarilla o casi anaranjada. El secado debe hacerse correctamente, lentamente y a ser posible en una fuente de calor natural. No en un horno del que sale «bizcochada», en la práctica precocinada. En general, la pasta de buena calidad es broncínea, aguanta el tiempo de cocción y está arrugada para que retenga mejor la salsa. Para reconocerla, se puede sumergir un poco en agua y si al cabo de un par de horas no ha soltado nada de almidón, es de calidad. Otro indicador fiable es el contenido en proteínas. Si está entre el 12,5% y el 15%, significa que la sémola utilizada es buena.
Lea las etiquetas, las indicaciones son útiles para un resultado óptimo
Cierta información debe figurar en la etiqueta. No siempre se indica claramente. Por ejemplo, el tiempo estimado de cocción. A veces hay que dar la vuelta al paquete una y otra vez para encontrar dónde lo pone. Sin embargo, un método empírico es probarlo o tocar una hebra de fideos con los dedos a unos 8-10′ de cocción. Al tacto se puede saber si está «al dente». Hay quien dice que hay que tirar de él contra la pared y cuando se pega está listo. Sí, ¡pero para pegar carteles! Evitemos pruebas absurdas. El agua de la pasta debe hervir y sólo entonces se pone una cucharada de sal gruesa, que no siempre es fácil de encontrar en el extranjero. Los que usan sal fina ya se equivocan. La pasta no se rompe, no se quiebra, ya sean espaguetis o linguine o fettuccine o tagliatelle. Se echa en la olla cuando hierve el agua, no antes. También existe el método de cocción «risottata», es decir, en una sartén con abundante salsa, guindillas y agua hirviendo como si cocináramos risotto. El almidón liberado se convierte en crema. Ésta es la receta de la pasta all’assassina.
Las marcas de pasta más populares y las de los pequeños artesanos
Entremos en materia. Revelar cuáles son, para mí, las diez mejores marcas de pasta. Digo «para mí» porque realmente no podría exponer ningún criterio más que aquellos en los que siempre me he basado para definir que una pasta es buena o que no hay que comprarla. El gusto personal también influye, que quede claro. Hay muchas marcas, pero las que no menciono es porque ni siquiera las tengo en cuenta. Sin embargo, hay muchas marcas de pequeñas empresas artesanales, algunas de las cuales mencionaré. Las encontrarán mencionadas más adelante, pero puede que me haya olvidado de alguna y pido disculpas. En particular, quiero mencionar aquí la pasta 28 pastai (con cero pesticidas y sin glifosato, elaborada en una pequeña fábrica de pasta del Valle dei Mulini di Gragnano, en la provincia de Nápoles).
Los criterios por los que clasifico las mejores pastas
Los criterios que utilizo para establecer la lista se basan en el origen del trigo. Si es 100% italiano es mejor. En Sicilia, pero no sólo allí, se producen granos antiguos (como el Senatore Cappelli) que son ideales para dar a la pasta esas fragancias y características organolépticas que la hacen superior. Calidad significa trefilado en bronce, baja temperatura de secado y aún mejor si el secado se realiza al sol. La firmeza de cocción y la adaptabilidad a salsas específicas es otra cualidad importante. Cada pasta nace para determinadas salsas y no es cierto que cualquier pasta sirva para cualquier salsa. Este es un punto delicado del que ni siquiera muchos italianos son conscientes. Así pues, la pasta no debe ser un «portador de salsas». También debe ser comestible y agradable por sí sola, sin aderezos. O como mucho con un poco de mantequilla de los pastos alpinos o aceite de oliva virgen extra, pero de los buenos, como Monti Iblei (Sicilia).
En la categoría «superior» puede encontrar estas marcas
La pasta de Benedetto Cavalieri, elaborada con granos de Apulia y Lucania, 100% italiana. La pasta de Cavalier Giuseppe Cocco, también totalmente italiana, muy buena línea Bio. La pasta Voiello se distingue por el uso del prestigioso Grano Aureo 100%, uno de los granos más apreciados y reconocidos. Tiene un contenido de gluten y proteínas del 14%, lo que confiere a la pasta una textura con cuerpo y un sabor equilibrado, garantizando siempre una cocción al dente. Pasta procesada mediante un proceso de trefilado en bronce, que la hace rugosa y porosa, ideal para retener las salsas y potenciar los sabores. Pasta Molisana ha recibido en 2019 el premio Leonardo Qualità Italia, un reconocimiento a la calidad y vocación exportadora de esta pasta excepcional. Elaborada con trigo duro 100% italiano, tiene un alto contenido en proteínas (14%) y está trefilada al bronce. Hay que mencionar la pasta De Cecco, una marca histórica que también es apreciada en el extranjero. Con un alto valor proteínico de hasta el 14%, trefilado de bronce y secado lento. Inventada por el propio Filippo De Cecco allá por 1889, según atestigua la Enciclopedia Treccani. Utiliza agua de las montañas de Maiella.
Otras cinco marcas que destacan por su calidad
Pasta Liguori di Gragnano IGP, uno de los fabricantes de pasta más antiguos. Fue fundada en 1795 en Gragnano, cerca de Nápoles, la «ciudad de la pasta». La pasta Liguori se encuentra en los cinco continentes porque se exporta ovuqnue. Se produce con agua del Parque Regional de los Montes Lattari, que posee características químicas y físicas especiales debido a la proximidad del volcán Vesubio. La pasta Granoro Dedicato se elabora con trigo de Apulia, es decir, de la tierra que se define como el «granero de Italia». Utiliza sémola de grano grueso de alta calidad, con un elevado contenido de gluten y un contenido de proteínas del 13%. El agua procede de los manantiales de Caposele y Cassano Irpino. También destaca la excelente relación relación calidad-precio. La pasta Di Martino es una de las mejores que he probado y es excelente para carbonare y amatriciane. También lo es Rummo, originaria de Benevento, aunque su sémola no sea 100% italiana como la de Di Martino. La historia de Rummo tiene más de 150 años. Tiene un alto índice de proteínas (14,5%) y su elaboración consiste en un secado lento a bajas temperaturas. Una pasta que me encanta cuando la encuentro es la de Campofilone, en la región de Las Marcas, 100% de granos italianos.
Otras excelentes pastas italianas
Pasemos a la segunda categoría de elección, pero siempre se trata de pastas muy buenas. Haberlas agrupado en el segundo bloque es más una cuestión de los criterios que he mencionado antes y de gusto. Destacaré sobre todo algunas que son más conocidas en el mundo y que merecen mayor fama pero no puedo mencionarlas todas porque son muchas.
A menos de un kilómetro de De Cecco se produce la pasta Delverde, con trigos seleccionados de todo el mundo. Tiene un alto contenido proteínico (14%) y está trefilada al bronce. El proceso de producción se caracteriza por un secado lento y bajas temperaturas de cocción. Pero el verdadero valor añadido es el agua utilizada: procede del río Verde, que fluye cerca de la fábrica, y llega a la fábrica de pasta sin ningún tratamiento. Un agua oligomineral, baja en sodio, perfecta para la elaboración de pasta de alta calidad.
La pasta Garofalo es una marca que lleva funcionando desde 1789 en Gragnano. Pasta Garofalo utiliza trigo procedente tanto de Europa como de fuera de Europa, lo que garantiza una amplia selección de materias primas. Un aspecto destacable de la Pasta Garofalo es su alto valor proteínico, del 14%.
Divella, originaria de Apulia, también goza de una considerable reputación internacional. La pasta trefilada al bronce se elabora con sémola de trigo duro de alta calidad y agua rica en minerales. Gracias al trefilado al bronce y al secado lento, la pasta adquiere una forma característica y una superficie rugosa que retiene bien las salsas. Tiene un contenido proteínico del 13%.
La pasta Barilla se considera un símbolo del «Made in Italy» por su larga historia y su amplia penetración en el mercado. Pero debido a su enorme producción, resulta difícil creer que sólo utiliza cereales italianos. Barilla afirma integrar cuatro variedades exclusivas de trigo duro cultivadas en 13 regiones italianas. Su gama de variedades de pasta es quizá la más amplia. Actualmente hay al menos 50 marcas en el mercado que llevan la mención «100% trigo italiano». Cuando la mención no aparece, significa que la mezcla también incluye granos de Canadá, Francia, Australia y Estados Unidos. Desde 2018, la redacción exigida por la ley italiana solo indica la presencia de granos no italianos sin especificar de dónde: «País y cultivo del trigo: Italia y otros países de la UE y de fuera de la UE».
Por último, un grupo de pastas artesanales. Fabbri, por su parte, se produce en Chianti, donde también conocí a su artesano propietario. Esta pasta se elabora con sémola y sémola de granos principalmente toscanos, a menudo de variedades antiguas como Senatore Cappelli, espelta de coco y Timilia. La pasta Afeltra, marca que produce pasta con trigo 100% italiano, es muy popular, al igual que la pasta Antonio Amato, también 100% de trigo italiano. La pasta Antonio Massa, muy utilizada por el chef Mauro Uliassi, con tres estrellas Michelin, en Senigallia. La pasta de Carla Latini. La pasta Araj, elaborada exclusivamente con trigo duro sardo. Pasta Feudo Mondello, elaborada con sémola de antiguos cereales sicilianos cultivados por ellos mismos. La pasta de Azienda Agricola Bio Floriddia: elaborada exclusivamente con granos antiguos de cultivo propio. La pasta de Azienda Agricola Fracasso: elaborada únicamente con trigo duro cultivado de forma autóctona en la zona de Rovigo.
En conclusión, no es que haya que convertirse en un experto. Basta con algunos trucos para no equivocarse y respetar las reglas de la cocina italiana, si se quiere degustar este manjar tal y como nos lo han enseñado siglos de historia. Luego, si uno quiere adaptarse a gustos lejanos, por supuesto que es libre de hacerlo, pero no está comiendo un producto italiano, lo está destruyendo y haciéndose daño a sí mismo. Sería como si uno quisiera comer paella valenciana con arroz tailandés. O si se quisiera comer un filete Tomahawk, americano,
