La mostaza tiene orígenes muy antiguos. Los romanos la llevaron a la Galia y aquí arraigó como la mostaza de Dijon y sus variantes. Una de ellas es la mostaza amarilla que los estadounidenses ponen en los hot dogs y las hamburguesas.

No es sólo una vección cromática combinar una salsa verde amarillenta con la roja del ketchup cuando aliñamos un bocadillo de hamburguesa o salchicha. Se llama mostaza o «senape». Es una salsa elaborada a partir de granos de mostaza pulverizados. En sí, es una planta de la familia de las Brassicaceae, de la que se extraen las semillas para hacer la salsa cremosa que todo el mundo conoce.

Su origen se remonta al Neolítico, pero luego fueron los chinos quienes la dieron a conocer al mundo

Los primeros ejemplos de esta salsa se remontan al Neolítico. Ya en las civilizaciones mesopotámicas se conocía la mostaza como salsa y se utilizó tanto en China como en África durante miles de años. A los romanos, que gustaban del sabor agradable de ciertas salsas, les encantaba y la mezclaban con mostaza. El nombre «mostaza» procede de must that burns o moût ardent en francés. Fueron los romanos quienes la exportaron a la Galia, donde, en el siglo X, los monjes de la Abadía de Saint Germain de Prés la producían de forma artesanal. La primera producción industrial data de 1292 en Dijon, también en Francia. Allí se creó en 1877 la fábrica más prestigiosa para la producción de mostaza, que aún hoy se puede encontrar en los estantes de los supermercados. En 1937, la mostaza de Dijon obtuvo la denominación de origen controlada (AOC).

Su preparación es sencilla, por lo que se ha extendido por todo el mundo

Se prepara mezclando las semillas con agua y vinagre, zumo de limón, vino, sal y diversos aromatizantes y especias. De este modo, se pueden elaborar distintos tipos de salsas, con sabores que van desde el dulce al picante.

En Italia, la mostaza es de tipo blanco o negro. Se utiliza en carnes y patatas fritas junto con la mayonesa y el ketchup o como alternativa a ellos. En Italia, el término mostarda designa también otra salsa a base de azúcar y fruta, así como la mostaza que se utiliza sobre las carnes hervidas. Famosa es la «mostarda di Cremona«, ideal para condimentar carnes hervidas. En Sicilia, el término mostarda se utiliza para indicar salsas dulces elaboradas con mosto de uva.

La cuna de la mostarda es Francia, pero cada país tiene su propia

En Francia, la llaman «moutarde». Famosa es la Moutarde de Dijon, con distintas variantes más o menos agrias o ácidas. También las hay producidas en Meaux y Burdeos y la de Alsacia. También existe un tipo de mostaza llamada á l’ancienne, elaborada con granos enteros, que dan un sabor y un aspecto más rústicos a la preparación.

En Alemania, la mostaza se endulza con azúcar o miel y se consume sobre todo en Baviera. La mostaza dulce es característica de Europa Central y se puede encontrar en Austria y la República Checa, pero también en Suecia. En el país escandinavo se produce una mostaza negra de grano grueso llamada «mostaza de Skåne» (skank mustard).

En Inglaterra se utiliza la mostaza clásica, llamada «mustard», a la que se añade cúrcuma o pimienta de cayena o vinagre. Tiene un sabor más fuerte que la francesa. En Japón existe una versión más picante llamada «karashi» o incluso «mastado» y se utiliza para condimentar el nikuman… un aperitivo nacional o sopas (oden) o caldo de pescado (dashi) o albóndigas chinas (shumai).

En Holanda se produce una mostaza gruesa en la que se deja la cáscara sobre los granos. Hay varias, como la mostaza Zaan, la Mame Mosterd de Groningen y la Van Ton de Zierikzee. En los Estados Unidos de América se produce mostaza amarilla, que se utiliza sobre todo en perritos calientes y hamburguesas, pero también en ensaladas.

Propiedades y aspectos nutricionales de la mostaza

Las semillas de mostaza tienen muchas propiedades beneficiosas para el organismo. Por ejemplo, se utilizan en infusiones contra los resfriados o para preparar compotas contra los dolores musculares, el reumatismo y la neuralgia. Se sabe que las semillas de mostaza facilitan la digestión. Molidos y mezclados con agua, son una solución para ayudar a los intestinos.

Los valores nutricionales de las semillas de mostaza incluyen calcio y fósforo. El aporte calórico de 100 gramos de granos de mostaza en su estado natural es de unas 470 calorías, que en realidad no es demasiado alto, dadas las cantidades tan pequeñas de granos que se suelen consumir. La salsa de mostaza también tiene un aporte calórico bastante moderado: estamos hablando de unas 65-70 calorías por una ración de 100 gramos.

La mostaza también se utiliza contra los malos olores

Las semillas de mostaza también actúan contra los malos olores. Se pueden secar y conservar en vinagre para preparar un producto que ayudará a perfumar el lavavajillas o incluso las manos. Sin embargo, no es recomendable para quienes padecen asma o hipertensión. La mostaza eleva la tensión arterial, al igual que el ketchup y la mayonesa y todas las salsas de soja que tienen un alto contenido en sodio. Por lo tanto, deben evitarse absolutamente, como en general todas las salsas que encontramos en el supermercado.

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