El ketchup es americano pero el origen de su nombre es chino

Puede que hayas pensado que se trata de un invento moderno estadounidense, pero sólo es así en parte.  La receta del ketchup se originó a finales del siglo XVIII, cuando algunos cocineros de Estados Unidos empezaron a utilizar tomates para elaborarlo. Así, el primer ketchup de tomate nació en 1812. Sin embargo, parece que ya existía antes una salsa china llamada ketsiap, que significa «pescado fermentado». Los británicos la importaron a Europa en el siglo XVIII, pero entonces no se utilizaba tomate. Se elaboraba con anchoas, chalotas, vinagre, vino blanco, piel de limón, pimienta, clavo, jengibre y nuez moscada.

No es una buena salsa para aliñar pasta o poner en risotto

Entendamos mejor qué es el ketchup y como se hace. No tiene nada que ver con la salsa de tomate que se prepara para aliñar espaguetis o cocinar «berenjenas a la parmesana». Aunque a veces alguien comete esta confusión y se atreve a condimentar la pasta con ketchup, es algo terrible desde el punto de vista del sabor. Entre otras cosas, porque se trata de una salsa azucarada agridulce. No tiene nada que ver con la pasta italiana, que se condimenta con salsas, sí rojas, pero preparadas con ajo y cebolla salteados, zanahoria, apio y, como mucho, albahaca y queso parmesano, recién rallado. Dos mundos aparte, unidos sólo por la apariencia del color bermellón.

El ketchup es un producto industrial que contiene aditivos y sustancias químicas

Los ingredientes del ketchup industrial más famoso no son ningún secreto. Empezamos con tomates, luego vinagre de alcohol, zumo de limón concentrado, cloruro potásico, acidulantes (ácido málico), fibra de cítricos y extractos de especias y hierbas, incluido el apio. Edulcorantes como la sucralosa. El cloruro potásico está presente como sustituto de la sal (E508) en muchos alimentos, especialmente en los indicados como «bajos en sodio». Suele encontrarse en sopas y cereales. El ácido málico es la sustancia que da el sabor a manzana verde de las uvas verdes. Se encuentra entre los aditivos alimentarios codificados por la Unión Europea como E 296. De hecho, su finalidad es aumentar la acidez de los alimentos, dándoles más sabor, pero también como sustancia aromatizante y estabilizadora del color. Por último, la sucralosa es un edulcorante artificial sin calorías derivado de la sacarosa. Es una molécula 650 veces más dulce que el azúcar. Según algunos estudios, la sucralosa puede provocar dolores de cabeza y ser peligrosa para el sistema inmunitario.

Los fabricantes declaran abiertamente lo que contiene la salsa roja

Los propios fabricantes lo cuentan así: «El ketchup es un condimento elaborado mezclando pasta de tomate con agua, azúcar, vinagre, sal y condimentos. La pasta de tomate se suele producir por el método Hot Break. En este método, la pulpa de tomate se calienta a 90°C (200°F). De este modo se conserva la pectina natural del tomate, pero se pierde parte del sabor y el color. Los ketchups de mejor calidad con un alto contenido en sólidos obtienen su viscosidad de una combinación de la retención de agua de los filamentos de la pulpa y el efecto gelificante de las pectinas; los ketchups con un contenido en sólidos más bajo también pueden contener agentes espesantes a base de almidón o gomas.»

Los aditivos sirven para mantener el sabor, el color y la consistencia y también para preservar la comestibilidad de la salsa durante más tiempo.

El ketchup debe tener su propia consistencia o viscosidad. En la preparación y durante la cocción, los tomates se deshilachan y tienden a producir mucho líquido. La pectina que contiene la propia hortaliza, una vez cocida, tiende a realizar una función espesante. Pasando lo que queda de la masa de tomate por un homogeneizador de alta presión, se consigue una consistencia aceptable. Pero también existe otro método más eficaz. Se utilizan espesantes: como la goma xantana, la pectina o el almidón (incluidos los almidones modificados) para conseguir la viscosidad requerida en el ketchup acabado. En el proceso, se intenta evitar la formación de grumos, que sería contraproducente y que a menudo se deben a los aditivos añadidos. Se trata de procesos largos y complejos que conllevan una pérdida de color y brillo, así como de sabor, del producto. Pérdidas que la industria tiende a solucionar, como ya hemos visto, con aditivos como colorantes, espesantes y también con sustancias que dan más sabor.

En sí mismo, el ketchup es ligero, dependiendo de lo que comas el resto del día.

Como base, el ketchup es principalmente tomate. Contiene licopeno, un potente antioxidante y protector del sistema cardiovascular. Así que no debería tener contraindicaciones. Pero hay más azúcar en una cucharada de esa salsa roja que en su café o té. La salsa está edulcorada con jarabe de maíz, que contiene altas cantidades de fructosa, 3,7 g por cucharada. Normalmente, el ketchup contiene poco más de una cucharada. Si lo tomas con una bebida tipo ‘Cola’ o zumo de frutas, añades mucho más azúcar a tu organismo. El ketchup tiene un valor calórico medio-bajo, de hecho tiene unas 100 kcal por cada 100 g, es difícil consumir más de 20-30 g, por lo que su ingesta es casi despreciable, y además es bajo en grasas. En comparación, 100 g de mayonesa contienen unas 700 calorías, mientras que 100 g de mostaza sólo 60 calorías.

Así que el ketchup puede ser una opción más ligera que otros condimentos.

Todo son cosas buenas, pero queda esa presencia «dulce», que en sí misma no sería un problema grave. El caso es que la dieta moderna añade azúcar sobre azúcar, contenida no sólo en el ketchup y los refrescos, sino también en el pan, los cruasanes rellenos de chocolate y mermeladas o cremas, el café que se toma a sorbos en cada cita, el chocolate, los helados, los dulces al final de la comida, los chicles, los caramelos, la masa de pizza, etcétera. Si al final del día sumas la cantidad de azúcar que has acumulado en cada comida, entonces entenderás por qué no puedes adelgazar.

¿Estamos seguros de la calidad de los productos utilizados por la industria?

Mi perplejidad sobre el uso del ketchup, azúcar aparte, es sobre la calidad de los tomates utilizados en su producción. Se dice que los tomates se recogen, se seleccionan, se trocean, se lavan y se cuecen a fuego lento para no dañar su sabor. La pasteurización inicial elimina cualquier posible parásito. De eso no hay duda. Pero hay que tener en cuenta que también se añaden especias con sabores muy fuertes. Me pregunto si esos tomates son realmente de calidad o no son acaso residuos de otros procesos, en todo o en parte, para abaratar el coste de la materia prima principal. Una vez procesada, esa masa de tomates se trata con tantos otros productos que se pierde todo rastro del sabor original y uno se ve obligado a intervenir con otros aditivos para devolverle el brillo, la textura y la fragancia. Cada productor tiene su propia «mezcla secreta» con la que quiere dar a su producto una impronta estándar y también crear una identidad reconocible. No me sorprendería saber que, como ocurre con algunos purés de tomate, hay algo bueno y algo no tan bueno en la mezcla básica. Puede que sean tomates chinos o turcos baratos.

Una solución casera nos pone a salvo

Para salir de dudas, existe una solución casera. Podemos hacer nuestro propio ketchup en casa, sin aditivos y con todos los elementos naturales. O bien cocinando un kg de nuestros propios tomates o, si se quiere, utilizando pasta de tomate de una marca conocida. Luego mezclamos la salsa con vinagre de vino blanco, agua, ajo machacado, miel en lugar de azúcar, sal y algunas especias de nuestra elección, como curry o clavo o guindilla, nuez moscada, orégano o canela. Elige un par, ¡no las pongas todas por el amor de Dios! Ciérralo bien en un recipiente de cristal y mételo en la nevera. No hagas demasiada cantidad. Hazlo cuando lo necesites. Sí, pero ¿para ponerlo en qué? En una hamburguesa casera. Con carne picada de primera, por ejemplo.