Las reglas de la cocina italiana las escribieron las abuelas y las aprendieron los cocineros y gastrónomos. Por desgracia, la difusión de la cocina italiana hace que tenga que enfrentarse a oscuridades y transformaciones que desfiguran su profunda calidad. Adelante, llámelo «barbaridad».
Cuando algo conquista el mundo, todo el mundo lo percibe como propio. Ya no pertenece a quien lo inventó, sino que se convierte en algo distinto del original. Muchos americanos piensan que la pizza es americana. Pobrecitos, es la ignorancia la que les hace hablar, pero si no viajas y no te informas lo que pasa es que miras al dedo mientras señalas a la luna.
Sin embargo, basta con ser claro y en principio todo es aceptable. Está claro que un italiano que prueba una pasta cocida o un risotto salado o ve una pizza pintarrajeada con fruta se pone nervioso. ¡Estás ofendiendo a su madre y a su abuela!
Modificar la receta original es un horror para el gourmet
A mí, como italiano, la pizza con piña o lo que en Ameica llaman «pepperoni» me parecen aberraciones. Primero en el sabor y luego también en la lógica de la combinación de sabores. En Italia ni siquiera deberías intentar pedirla. Ofenderías al pizzaiolo.
¿Por qué es inaceptable cambiar la receta original de un italiano? Salvo raras excepciones. Intentaré explicarlo aunque no sea fácil. Cuando pones nata en una carbonara la estropeas. Arruinas la pizza poniéndole piña o aguacate. Exprimes el tubo de ketchup sobre los espaguetis y pones un sabor dulce sobre el salado. En todos estos casos estás cometiendo algo parecido a un «asesinato».
Matar la tradición en la cocina no es un buen negocio
Estás matando siglos de cultura gastronómica que ha llegado a elegir ciertas combinaciones basándose en una práctica establecida de abuelas, tías y madres y luego chefs. No sólo eso, estás ignorando la larga experiencia de cocineros y gastrónomos cualificados. Expertos que han definido por qué determinadas combinaciones y tipos de cocción y procedimientos funcionan y otros no. Ensayos, enciclopedias, tratados para explicar lo que falló en un minuto, por presunción.
Las recetas están vinculadas a ingredientes y a un procedimiento definido
Si las recetas siguen procedimientos establecidos, es para llegar a un gusto codificado. El gusto puede variar, se dirá, por supuesto, pero en Italia existe una educación del gusto, del placer del sabor y de las fragancias, que cuenta con años de pruebas. Esta educación ha sido reconocida popularmente en todas las cocinas regionales. Años y años de recetas para llegar a la perfección, a esa mezcla de sabores que a uno le gusta. ¿Cómo explicar por qué la carbonara se hace con guanciale y no con panceta? El guanciale, al ser un corte de cerdo más graso y condimentado, confiere a la carbonara un sabor más intenso y característico. No se equivoca si utiliza panceta, pero pierde en calidad. ¿Por qué utiliza la yema del huevo y no el huevo entero? Son experimentos que tuvieron éxito, por el resultado final en boca. El paladar es nuestro laboratorio de análisis. Si al paladar le gusta un alimento, pasa la receta. Pero el paladar debe saber elegir. Primero debe saber qué elegir.
Un clásico: ¿cuándo se echa sal al agua de la pasta?
¿Por qué se echa sal al agua de la pasta cuando hierve? Para aumentar la temperatura de ebullición del agua y favorecer una cocción uniforme y una mejor absorción de la sal por la pasta. Ve a explicárselo a los americanos que echan la sal al principio o no la echan y a lo mejor parten los espaguetis en dos. ¿Por qué la pasta sólo se echa cuando el agua hierve? Porque se cuece por la combinación de dos factores principales: la penetración del agua en la pasta y la gelatinización del almidón. No todo el mundo lo sabe. Lo aprendemos y lo repetimos. Así se ha hecho durante décadas y funciona. A todo esto lo llamamos educación del paladar. Todos los niños italianos (o casi) la tienen. Si lo aprenden, no lo abandonan. De ahí el amor por las recetas originales.
La educación del gusto, si se quiere, siempre se puede aprender.
Donde no existe esta educación, todo vale. Si vives y creces entre el Foro Romano, San Pedro, la Piedad de Miguel Ángel, Boticelli, la Torre de Pisa, Venecia, Napoles, Lorenzo el Magnífico y el Campanile de Giotto, claro que aprendes a reconocer la belleza. Lo mismo ocurre en la cocina. Los italianos sólo hacen obras maestras, incluso en la cocina.
La carbonara que degusta un americano de origen alemán o chino no tiene ninguna referencia a abuelas y madres. No es un sabor que huela a casa. Es un plato como otro cualquiera y si lo cambias, no pasa nada. Así que en Estados Unidos, y no sólo, está estallando un fenómeno que une dos culturas aparentemente distantes: la italiana y la latinoamericana. Se llama Latinos en Pizza, he hablado de ello en otro artículo aquí en el periódico. Y es mucho más que un simple hashtag. Es una auténtica revolución culinaria, nacida en Instagram para celebrar a los latinos pizzeros que están conquistando el mercado americano, un ‘pepperoni’ a la vez.
Hay a quien le gusta y adelante pero….
Pero ya no lo llames cocina italiana, llámalo Arturo, llámalo Trallallà o como quieras, pero la cocina italiana no se basa en simples combinaciones al azar. Son procesos que han tenido un porqué y unos pasos a menudo ligados a acontecimientos y sucesos históricos. Por ejemplo, la llegada de determinados ingredientes a Italia y su uso probado y comprobado. Aquí hay platos que se remontan al 1400 e incluso antes. El peposo alla fornacina, un trozo de músculo muy duro cocido en vino tinto durante horas, con mucha pimienta, combinado con una pera cocida fue inventado por Filippo Brunelleschi mientras trabajaba en la cúpula de Santa Maria in Fiore, la catedral de Florencia. Y podría mencionar muchos otros platos con una historia y un personaje histórico como creador o mecenas. El vino, el aceite extavergine se elaboran desde tiempos inmemoriales. Llegamos a formas de perfección inimaginables, como el arte de hacer pasta fresca, la preparación de orecchiette y tortellini, el culatello di Zibello, ¡la disputa entre los cappellacci de Ferrara y los tortelli de Mantua! La acqua cotta es una sopa de verduras de la Maremma, igual pero diferente en cada pequeño pueblo de la región. Para nosotros, los gastrónomos, esas recetas son más que una religión, ¡son nosotros!