Hace un par de años, un chef estadounidense descubrió que la langosta sabe mejor en el microondas e inmediatamente fue objeto de críticas feroces y llenas de odio por parte de los defensores de los derechos de los animales
Recuerdo que suscitó mucha polémica la revelación del chef David Chang, neoyorquino de 45 años y 2 Estrellas Michelin, que metía langosta en el microondas para cocinarla. Una solución que ofrece muchos beneficios porque la carne del crustáceo queda mucho más blanda que cuando se hierve en una olla.
Cocina langosta en el microondas y le atacan en las redes sociales
David Chang es un conocido chef y presentador de televisión estadounidense de origen coreano. Fundó la red de restaurantes Momofuku Ko en 2009, además de participar en series de televisión en Nertflix (Ugly Delicious). Llegó a cocinar langosta en el microondas casi por accidente. Tenía que acelerar la preparación de los platos en su restaurante. Entonces se dio cuenta de que la solución también era buena desde el punto de vista gastronómico. Como se puede imaginar, la declaración del chef despertó un avispero de comentarios críticos. Los detractores se dividían entre activistas de los derechos de los animales y entusiastas de la alta cocina. Pero incluso la alta cocina fue cuestionada precisamente por el uso del microondas.
¿Puede un chef con estrella utilizar el microondas?
Muchos le han acusado de no ser un chef con estrella Michelin si utiliza el microondas. Otros de ser una especie de ‘asesino‘ por hacer sufrir a un animal. Como suele ocurrir, estas «hordas» de supuestos activistas vegetarianos por los derechos de los animales actúan como terroristas talibanes. Verdaderos odiadores de las redes sociales. Toda ética de tolerancia y respeto a los demás se desvanece ante los que no piensan como ellos. Muchos consideran que el microondas es una barbarie para el animal. ‘¿Eres un chef Michelin y usas microondas? ¿De dónde has sacado las estrellas, del supermercado?», comentaba irónicamente un usuario.
Juzgar es más fácil que comprender, no cuesta esfuerzo
Odio la estupidez humana, hija de la ignorancia. La gente no piensa, no se informa y juzga, porque juzgar es más fácil que pensar y cuesta menos esfuerzo. Intentemos aclararnos. Permítanme que comience diciendo que no conozco la cocina de Chang y que si ha conseguido dos estrellas Michelin, algo bueno debe saber. Que Chang sabe cocinar y a un alto nivel lo demuestra su trayectoria y no puede ser cuestionado por los que le odian socialmente.
Critican el uso del microondas en la alta cocina. No creo que se pueda juzgar una cocina como menos buena que otra. Todas pueden serlo. Depende del resultado y de lo que pretenda el cocinero. Hay quien cocina al fuego, quien cocina sin sartenes, quien usa inducción y quien usa gas. Algunos utilizan un horno eléctrico y otros un horno de leña. Los métodos de cocción pueden ser diferentes, el resultado es lo que cuenta.
Un microondas calienta los alimentos desde el interior
En un microondas, se ponen en movimiento ondas electromagnéticas que hacen oscilar las moléculas de agua. En un alimento sólido o líquido, las moléculas giran rápidamente y su movimiento produce fricción y por tanto calor, calentando el alimento desde el interior, a diferencia de un horno eléctrico que actúa desde el exterior. También sabemos que no es perjudicial para la salud humana.
El cocinero siempre está buscando sistemas de cocción que puedan mejorar sus platos. La cocción lenta, al vacío, al baño maría o al vapor son técnicas diferentes, aprendidas a lo largo del tiempo de diversas cocinas étnicas que han hecho de ellas su línea de identidad. Que uno utilice una u otra no es lo principal.
Una herramienta profesional que no puede faltar en toda cocina
Peter Brunel, chef de Villa Negri en Riva del Garda (Italia), una estrella Michelin, ofrece desde hace algún tiempo en la web platos de alta cocina que ha creado utilizando un microondas. La alta cocina también es esto: ¡ser capaz de crear a partir de ingredientes sencillos y con un simple microondas platos excepcionales, raros y sabrosos! Concebidos en el microondas, los platos de Peter Brunel revelan el ingenio del chef para crear sabores inesperados a partir de los supuestos más impensables. La gente cree que el microondas sólo sirve para descongelar y recalentar platos precocinados. Por eso juzgan mal a un chef con estrella que lo utiliza. Pero las posibilidades que ofrece este electrodoméstico son muchas más y ahora está claro que no puede faltar en ninguna cocina profesional.
«¡Esta no es forma de matar langostas!»
La mayoría de las críticas contra David Chang se referían al abominable sistema de matar langostas metiéndolas vivas ¡en el microondas! Una práctica nazi, en otras palabras. Quitemos esas tonterías de la discusión. La cocina dicta que la langosta se sumerja viva en la olla de agua hirviendo. Se dice que así su carne se aprovecha mejor en el plato. Una práctica que también muchos consideran cruel.
Hay países como Suiza, Noruega, Reino Unido, Nueva Zelanda donde está prohibido hervir crustáceos vivos, precisamente porque se presume que pueden sufrir.
El sistema nervioso del langosta es completamente distinto del nuestro
Las langostas no tienen un cerebro como el nuestro, sino que poseen un sistema nervioso descentralizado, compuesto por ganglios nerviosos distribuidos por todo el cuerpo. A pesar de esta diferencia estructural, esto no significa necesariamente que no puedan sentir dolor. Se cree que la mejor manera de asegurarse de que la langosta no siente dolor es congelarla o meterla en un baño de hielo. Si se mete en el congelador una hora antes de cocinarla, el animal perderá el conocimiento y puede ser que morirá antes de hervir.
Una acción aún más segura es clavar la punta del cuchillo directamente detrás de la cabeza una vez que se ha sacado del congelador. Aunque después se vean moverse las patas, se trata de reflejos nerviosos. La langosta está definitivamente muerta. Ahora no sabemos si el bogavante de Chang se cocina en el microondas cuando está semicongelado o si está vivo y sano. Espero que lo haga con un animal entumecido por el frío. Para despejar cualquier duda sobre un posible sufrimiento, que en cualquier caso los biólogos descartan.
Biólogos marinos: las langostas no sienten dolor
Según el biólogo marino estadounidense Joseph Ayers (Northeastern University, Boston), entrevistado por el New York Times, «hay gente que ha antropomorfizado a las langostas». Ayers explica que le parece «muy peculiar que estas personas atribuyan a estos animales respuestas comparables a las de los seres humanos, a pesar de que no tienen el hardware necesario para este tipo de cosas».
La congelacion deberia tranquillizarnos por la perdida de conocimiento total o parzial
Al final, tras conocer la opinión de varias fuentes, no hay una respuesta definitiva, pero cada vez hay más pruebas a favor de la idea de que pueden sentir dolor o, al menos, un estrés extremo. Por eso se les aturde con escarcha y luego se les mata con la punta del cuchillo antes de meterlos en la olla. O eso espero. Aunque hay quien sostiene que, dado que son animales muy resistentes al frío, podría ser que la langosta sometida a la fase de congelación estuviera efectivamente entumecida, pero aún alerta y viva. Así que el uso del cuchillo es lo que “cortaría la cabeza del toro”, en este caso… la langosta.
Hay biólogos marinos y neurólogos que coinciden en que las langostas carecen anatómicamente de las zonas del cerebro que perciben el dolor. Al fin y al cabo, en la naturaleza estos animales suelen morir de muerte súbita -se los tragan enteros los depredadores-, por lo que apenas necesitan terminaciones nerviosas para percibir el dolor u otros estímulos.