¿Cuál es la mejor manera de cocinar la carne? El factor gusto hace que todo sea muy subjetivo, pero también hay reglas a seguir que pueden determinar las formas más adecuadas y saludables de cocinar la carne.

Hay consejos reconocidos que deben seguirse para conseguir resultados óptimos y disfrutar de una parrilla suculenta, pero también y sobre todo para asar de forma saludable. De hecho, desde cierto punto de vista, cocinar a la barbacoa no sólo es de los más fáciles y rápidos, sino también de los potencialmente más peligrosos si no se hace correctamente. En todo el mundo se han desarrollado diferentes técnicas para este método de cocción, que se remonta a la noche de los tiempos en la cultura humana. El hombre siempre ha comido carne. Al igual que otras especies animales, sabe cómo obtener las proteínas que necesita para su supervivencia y ha aprendido a hacer la carne más apetecible mediante diferentes formas de cocinarla.

La experiencia de Diego Peres Sosa, chef de carnes

El chef de carnes uruguayo Diego Peres Sosa, no tiene un restaurante de verdad, trabaja en su empresa ‘Cozinha de Fogas’ en São Paulo, Brasil, donde permanece al aire libre y tiene una relación más estrecha con sus clientes. Según él, preparar el fuego adecuado es importante: «Cuando la composición del fuego es completa, no hay peligro de intoxicación, pero cuando es incompleta, corremos el riesgo de arruinar nuestra comida y nuestra salud.»

Un buen fuego no debe desprender humo, porque significa que su composición es incompleta. Podría hacer daño. Hay tantas técnicas para cocinar como culturas en el mundo. Se puede asar a la parrilla, colgar la comida, asar, enterrar, salar, ahumar o hacer curanto, una técnica ancestral uruguaya que consiste en hacer un agujero en la tierra y meter la comida dentro. Los cocineros, según Sosa, tienen la obligación de informar a los clientes de los criterios básicos de su trabajo para mejorar el sabor y la salubridad de sus platos.

Asar carne a la parrilla requiere experiencia, pero también precaución

Hay que tener mucho cuidado de no contaminar los alimentos a la parrilla con sustancias potencialmente tóxicas. Marinar la carne antes de cocinarla, por ejemplo, no sólo sirve para darle sabor, sino también para reducir la formación de sustancias cancerígenas. Un aspecto clave que debe controlarse durante la cocción es la potencia de la llama: asar la carne a temperaturas excesivas puede provocar la formación de sustancias nocivas, como hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas cancerígenas. Por tanto, deben evitarse en la medida de lo posible las llamas altas en contacto directo con el tejido cárnico. Si se carboniza, aumenta el riesgo de que se formen compuestos cancerígenos.  ¿Cómo hacerlo? Con roca de lava. Se trata de pequeñas rocas que se colocan en la parrilla y sirven para evitar el contacto directo de la carne con la llama alta. La limpieza cuidadosa de la parrilla también es importante para cocinar de forma más saludable.

Parrilla o barbacoa: ¿qué prefiere?

La Barbacoa se diferencia de la parrilla porque tiene una tapa que siempre está cerrada al cocinar, lo que permite que los alimentos queden crujientes por fuera y blandos por dentro. Las empresas líderes del sector son la estadounidense Weber, las canadienses Napoleon y Broil King, y luego Campingaz, Lotus Grill, Big Green Egg y Airone Barbecue. Las inversiones chinas parecen estar haciendo una fuerte presencia en el sector.

El mercado de la parrilla crecerá en 2030

Según el informe de Univdatos Market Insights, se espera que el mercado de las barbacoas de carbón alcance los 5.300 millones de dólares en 2030, con un crecimiento del 6,5%.  Entre los factores que contribuyen a este crecimiento del mercado está la concienciación de los consumidores sobre la salud. Cada vez es más popular asar carne, incluso entre los jóvenes, debido en parte a que, en comparación con el horneado y la fritura, asar a la parrilla permite que alimentos como la carne conserven más nutrientes. En consecuencia, las principales empresas de barbacoa han puesto en marcha nuevas cadenas de restaurantes de barbacoa para adaptarse al mercado. Ni que decir tiene que Norteamérica ostenta la primacía de este mercado en el mundo, ya que Canadá, Estados Unidos y México son los principales países consumidores de comida a la barbacoa, debido principalmente a la presencia de actores clave en el mercado de la cocina de carbón, como The Saint Louis Charcoal Company LLC., Basques Hardwood Charcoal, BOB-Q Charcoal y otros.

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