Invasiones, colonialismo y comercio han determinado qué productos son autóctonos y cuáles importados, confiriéndoles una identidad única

El turista que aterriza en la República Dominicana se queda encerrado en uno de los cientos de resorts de 4 ó 5 estrellas que abarrotan la costa desde Bayahibe hasta Miches. Pasa por la famosa Punta Cana, con las villas hollywoodienses de Cap Cana y los cientos de Hoteles o de AirB&B de Bávaro. Es la Costa del Este, donde el aeropuerto recibe cada año a más de 8 millones de visitantes, de los 11 y más que aterrizan en el pais, incluyendo los otros aeropuertos internacionales de la isla: Santo Domingo – Las Américas, La Romana, Puerto Plata – Luperón, etc.
¿Qué sabe el turista de la cultura de la isla? Nada. Ni probablemente le importe. Porque eso es el turismo de masas: hordas de indiferentes que buscan por todas partes lo mismo que tienen en su casa. Así que les muestran algunos bailes folclóricos, una pequeña orquesta tocando merengue, les ofrecen una bebida de licor hecha de ron, vino tinto y aromatizada con corteza de árbol, miel y hierbas que supuestamente se remontan a la cultura taina, a la que llaman “mamajuana”. Inventando que mejorará el rendimiento sexual de quien lo beba. Pero, ¿alguna vez has visto a un actor borracho mientras rodaba una película porno?

Los complejos con todo incluido no te hacen darte cuenta de dónde estás

Al turista no le gusta salir del complejo con todo incluido, donde disfruta de todas las comodidades: cinco piscinas, siete bares, diez restaurantes internacionales, spa, pistas de tenis, juegos en la playa, viajes organizados, fiestas, comer productos de baja calidad presentados como en un bufé principesco. Y se va contento de haber estado en el Caribe. En realidad ha estado en uno de esos resorts que están a la altura de los trópicos y da igual que se encuentren en la República Dominicana, Jamaica, la Polinesia Francesa, Mauricio, Tailandia o Filipinas. El servicio es el mismo, la comida también, el entretenimiento tiene poca diferencia.

Entre otras cosas, porque las grandes empresas turísticas compran comida en stock para reducir costes, con el resultado de que se come mal en casi todas partes y siempre lo mismo. Pero al turista medio le parece bien, también porque no conoce más cocinas que las estandarizadas en los supermercados e hipermercados. De hecho, las empresas que gestionan los hoteles son siempre las mismas en todo el mundo y los directores y muchos de los ejecutivos suelen trasladarse, como ocurre con los banqueros.

La gastronomía se compone de ingredientes importados y otros autóctonos

Sin embargo, superando prejuicios y temores injustificados, el turista puede poner la nariz fuera del hotel y descubrir un país rico en naturaleza y cultura, especialmente en el ámbito gastronómico. La historia de los taínos, el antiguo pueblo indígena que salió al encuentro de Colón cuando tocó tierra por estos lares por primera vez en 1492, tenía una cultura gastronómica basada en ciertos productos, que los europeos aún apenas conocemos y no queremos conocer. Pero son verduras y frutas que los cocineros internacionales más atentos han descubierto y ya utilizan en sus recetas. Se trata de la piña, el maíz y la batata, pero también de la lechosa (papaya), el caimito, la guanábana (fruta rica en azúcar), el mamo, el jobo, la jagua, el zapote (albaricoque caribeño), la yautía (tubérculo amiláceo), el lerén (tubérculos), el palmito, la bija (planta aromatizante) y el maní. Todos ingredientes de la cocina precolombina que aún hoy se pueden encontrar en los colmados repartidos por todo el país y también en las cadenas de supermercados. El más vendido es el plátano, mucho más rico en almidón que la banana, que aquí llaman guineo, nombre derivado de Guinea, en África. A nosotros nos parece una banana enorme, pero en realidad es una verdura que se hierve o se fríe en discos, convirtiéndose en una alternativa al pan en el almuerzo diario.

Arroz el alimento más consumido, se produce en las plantaciones de la isla

Este arroz es diferente del italiano, más rico en sustancias. No obstante, es excelente para acompañar cualquier plato en blanco, quizá enriquecido con rodajas de aguacate o una salsa wacamole (también aguacate con tomate y limón).
Para los dominicanos, «No hay comida sin arroz». Hervido blanco, se hace pegar al fondo de la olla para formar el concón, una capa dorada, que también se sirve con el arroz blanco y es un verdadero manjar para ellos.

Al dominicano le gusta raspar el fondo de la olla para probar el concon

El arroz normal se encuentra en las generosas raciones (exageradas para nosotros europeos) de las comidas de un solo plato que suelen estar compuestas, además de arroz, de pollo o cerdo guisado o ternera, habichuelas, ensalada mixta, aguacate y plátanos fritos, como la famosa Bandera dominicana. Es un arroz de grano alargado, parecido al basmati, insípido y casi inodoro. Se sirve en un vaso grande. Una cantidad igual a un vaso por persona, mientras que el agua debe ser igual más la mitad. La olla debe ser ancha y baja para permitir una cocción uniforme y el famoso concon final. Se suele dejar cocer durante un cuarto de hora a fuego medio con una tapa. Luego se saca con una cuchara. En los restaurantes se pone en una taza que luego se vuelca en el plato, formando una especie de cúpula muy bonita que, gracias al almidón, se mantiene firme hasta que se destroza con un tenedor.

Antes de la llegada de los españoles no había rastro de arroz en la isla

Toda Europa lo llama riso, rice, ris y los españoles arroz, ¿por qué? Parece que «arroz» procede del árabe, como muchas de sus otras palabras, debido a los ocho siglos de dominación que sufrió España. La palabra griega que influyó en todos los modismos europeos es sin duda oryzìon, que se convirtió en riso en italiano y ris en francés antiguo. Los latinos conocían el arroz como un uso, no como un cultivo. Era un manjar con el que se preparaba un plato llamado oryza amylata. Plinio el Viejo describe bajo el nombre de oryza una planta que, sin embargo, no es arroz. Los árabes trajeron el arroz a Europa, hacia el año mil, y lo llamaron arrawz, convirtiéndose más tarde en arroz para los catalanes y arroz para los portugueses. Así que para los dominicanos es un legado de la dominación española, no un alimento precolombino. Se dice que el sufijo ar podría ser una modificación del artículo árabe al. Así que al roz se convertiría con el tiempo en arroz, pero no sé hasta qué punto esto son habladurías o verdad.

También se importaron plátanos y bananas

Los plátanos y las bananas tampoco son alimentos endémicos. Fueron traídos por los españoles desde las Islas Canarias. Hay mucho mestizaje, incluso de inmigrantes, entre Canarias y Quisqueya, como se llamaba antes la isla . Dividida en Dominicana como antigua colonia española y Haiti como antigua colonia francesa. De hecho, en Haití se habla criollo, una derivación del francés.
El mangú es básicamente un puré de plátano macho, una variación de cómo se puede comer el omnipresente plátano macho, junto con el mofongo, la versión asada con ajo y chicharrón de cerdo. Villa Mella, en el distrito norte de la capital, Santo Domingo, es el lugar donde se encuentran los mejores chicharrones de cerdo fritos en su corteza.

El plátano es una forma de abastecer de hidratos de carbono a la población, como ocurre con el pan de maíz o arepa, también típico de las costas de Colombia y Venezuela. Un plato típico es la arepita de yuca, una delicia. Frita, como una empanada rellena de yuca molida, o de yuca finamente picada, como el puré italiano. El maíz es la base de muchos platos salados, desde el frito con anís hasta la polenta servida con chencén y pastelones caseros, y se convierte en postre con chacá y gofi o majarete. Ahora se compra ya preparado en un vaso de plástico en cualquier supermercado. El macarete se puede encontrar con cacao, jengibre o café. Todos ellos son muy comunes en la isla.

El plato de la fiesta es el sancocho, un caldo de carne y tubérculos

En La Romana, a una hora al este de Santo Domingo, donde viven muchos italianos, la ventaja para los cocineros es tener cerca uno de los centros de producción de carne, así como importantes granjas. Los restaurantes sirven ternera hervida con judías y tostones. Cuando hay fiesta, los dominicanos se reúnen y preparan uno de los platos nacionales, el sancocho, un caldo hecho con distintos tipos de carne y tubérculos. Es un plato que se encuentra en varios países latinoamericanos con variaciones, incluso en el nombre: Sancochado, Sopón, Olla de Carne.

Uno se las arregla con lo que tiene e incluso los postres se elaboran con los mismos ingredientes

Todo lo que es salado puede convertirse en dulce si es necesario. Es el ingenio de la necesidad. Así, hasta la habichuela, plato típico que acompaña al arroz, puede convertirse en postre. Cuando la caña de azúcar llega a la isla, importada, es una revolución. Con la caña se elabora el rhum, al que los dominicanos llaman ron y por el que están locos.
Se dice que los primeros vestigios del ron dominicano se remontan a la época de Cristóbal Colón. Durante uno de sus viajes, le acompañaba don Diego Bermúdez, que introdujo la caña de azúcar en el país para producir alcohol. En 1852, la familia Bermúdez se convirtió en la productora del primer ron dominicano. Aún hoy, la marca Bermúdez, junto con Barceló y Brugal, representan las mejores marcas de este licor.
Las interminables plantaciones de caña de azúcar, donde los recolectores son en su mayoría haitianos quien hace trabajos humildes, se extienden en el este de la isla, alrededor del centro de Higüey, ciudad famosa por su catedral dedicada a la Virgen de la Altagracia. El nombre de la ciudad es claramente de origen taina, al igual que muchas otras palabras del lenguaje local, como canoa, hamaca, barbacoa, caguasa e incluso las que indican verduras y frutas que los españoles no podían conocer.

Los quesos son principalmente holandeses, de los italianos llegan unos pocos productos de calidad media

La proximidad del coloso estadounidense y el aumento del comercio trajeron a los dominicanos la torcineta, o panceta de cerdo, el pescado salado y ahumado, como el bacalao salado o el stockfish, y el arenque, que satisfizo a muchas cocinas pobres. En el siglo XIX llegaron platos como el guiso de bacalao, con coco, patatas y cebolla. También llegaron la manteca y la harina de Norteamérica y la mantequilla (manteja) de Europa, con quesos al estilo holandés: edam y gouda, que siguen siendo más fáciles de encontrar que otros, aunque imitaciones de los originales extranjeros: como la mozzarella en bloques, para pizzas o para cocinar, el emmenthal que se vende en finas lonchas. Mozzarelle, burrate, ovoline de imitación de los quesos de leche de vaca, son producidas por italianos que han introducido la quesería al estilo de las propias queserías.

Africanos, chinos, libaneses y europeos han contribuido a dar forma a la cocina local.

Las inmigraciones propiciaron la llegada de ingredientes hasta entonces desconocidos. Así, los africanos trajeron consigo el pez coco que aún se puede encontrar en la península de Samaná, uno de los lugares aún menos explotados turísticamente pero con algunas de las playas más bellas del país, sobre todo hacia Las Galeras, mientras que el turismo, sobre todo francés, se ha concentrado en Las Terrenas. Los africanos son también responsables del moro de guandules y coco, arroz amargo de guisantes.
La presencia de la comunidad libanesa ha traído el quipe, albóndigas u otros ingredientes que recuerdan al falafel de garbanzos. Se parecen vagamente al supplì que se come en Roma, pero sólo por fuera. La gastronomía árabe trajo el uso del yogur.

Los chinos, por su parte, son los responsables del arroz frito y de muchos falsos platos chinos en Europa. Como los rollitos de primavera y el arroz a la cantonesa, que ahora son habituales en locales adaptados a restaurantes o comedores para llevar en calles concurridas. Los llaman ‘chino’ y ‘cocina china’ y son muy populares, como los hipermercados de objetos inútiles baratos.
La comunidad española, que entre los europeos es la más rica e influyente, ha invadido obviamente la isla y la gastronomía local con la inevitable paella, sopa de mariscos, tortillas, jamón serrano y queso manchego. También abundan los vinos españoles en comparación con el resto de Europa.

El renacimiento de la identidad se debe a la pionera Doña Esperanza

Doña Esperanza De Lithgow, enseñó cocina local durante más de medio siglo. Fue la pionera de la gastronomía dominicana y gracias a ella existe un archivo histórico constantemente actualizado, del que se han nutrido cocineros y recién llegados a la cocina de la isla.
Nació el 22 de marzo de 1937 en Palmar Abajo, Santiago, hija de Luis Peña Méndez y Esperanza Mirabal y falleció el 9 de diciembre de 2020, rodeada del cariño de sus seres queridos. Fue la encargada de Gastronomía del Ministerio de Turismo y embajadora de la cocina dominicana en el mundo. Fue ella quien inició un curso de gastronomía local en las universidades. Gracias a esta figura, la cocina dominicana vuelve a sus raíces y busca su propia identidad entre las muchas comunidades de la isla que no renuncian a sus tradiciones.

Una generación de grandes chefs se abre camino

La generación de chefs que está cambiando la cara de la cocina dominicana moderna es más numerosa que nunca. La figura más importante, sin embargo, es una dominicana que se hizo famosa trabajando en Madrid: María Marte. Como chef de El Club Allard, fue galardonada con dos estrellas Michelin. Desde 2022 es la chef del restaurante de tapas Sky Europa, en Santo Domingo, en la Ciudad Colonial, en la terraza del renovado Gran Hotel Europa. Su cocina hace hincapié en los ingredientes locales pero con la experiencia de un chef con estrella que viene de una larga carrera europea.

Otros chefs destacados son Saverio Stassi, venezolano de padre italiano y madre colombiana, alumno de Ducasse y Thomas Keller. Brillante mente detrás de Pat’e Palo Brasserie y Lulu Tasting Bar. En 2019 lanzó Ajualä, que se supone que suena como la pronunciación local de la palabra española ‘Ojalà’ o ‘Esperemos’, con un 85% de ingredientes dominicanos. Noemí Díaz Lora, dominicana del restaurante Jalao, en la plaza de la Catedral. Carlos Robles, peruano en el Hotel Westin de Punta Cana con un menú que intenta ganarse a clientes de todas las nacionalidades pero con ingredientes estrictamente locales. Anthony Masas, español de Málaga formado con Martín Berasategui y Ferran Adrià, ahora en Casa de Campo, supervisa el menú de las seis cocinas del Resort. Su propuesta es dar a conocer la historia de la República Dominicana a través de la gastronomía.