La carne de salmón ha inundado el mercado, incluso en zonas donde la oferta de pescado valioso también es considerable. Pero donde hay dinero que ganar, acecha la especulación y muchas piscifactorías no cumplen las normas de calidad de los propios peces salvajes
Criar salmones para tenerlos en grandes cantidades, según la demanda del mercado, da lugar a productos de calidad cada vez más baja y a que cada vez se elimine más salmón salvaje de nuestros océanos. Hay cientos de piscifactorías de salmón a lo largo de las costas de Noruega, no todas operan de forma especulativa, hay quienes respetan al animal y lo crían prestando atención a la calidad, pero en muchos casos la cría se hace sin demasiados escrúpulos. Esto sucede cuando se dispone de tanques de 80 metros de profundidad, en los que entre 500.000 y un millón de peces nadan en una sopa de mucosidades y excrementos. Estos salmones de piscifactoría no comen lo mismo que los salvajes.
La alimentación de los peces de piscifactoría nunca será la misma que la que se encuentra en la naturaleza
El pienso se compone de OMG, hormonas, antibióticos para evitar que enfermen y aditivos químicos, entre ellos endorfina, un pesticida tóxico autorizado por la Unión Europea en 2013. También se añade salmofán, un colorante que convierte la carne gris del salmón en rosa brillante como la de su pariente salvaje, que se alimenta de gambas y krill. De ellos obtiene el color que todos reconocemos. Y no sólo eso. Al salmón de piscifactoría también se le añade carne de cerdo o de otros animales, por lo que las personas de religión judía o musulmana infringirían sus propias leyes al comer este pescado.
Las piscifactorías mal gestionadas contaminan el medio ambiente
Las aguas residuales de los tanques desembocan en el mar y contaminan el medio ambiente circundante, matando en particular camarones y krill, principal fuente de sustento del salmón salvaje. Esta es la razón por la que la población de salmones salvajes en nuestros océanos disminuye año tras año. La solución consistiría en establecer un sistema de cría en tierra denominado «close-contained», cuyos tanques están separados del mar. Esto garantizaría la limpieza constante del agua y evitaría la contaminación genética.
Sin embargo, también hay que decir que no todas las piscifactorías de salmón crean problemas medioambientales: algunas empresas trabajan de forma respetuosa con la naturaleza, en una colaboración dictada principalmente por el medio ambiente y no sólo por el puro beneficio. Por ejemplo, las redes en las que se mantienen los salmones son más resistentes, lo que impide que los peces se escapen a mar abierto, y la cantidad de peces por metro cuadrado les permite moverse libremente sin entrar en estrecho contacto unos con otros. Desarrollan una mejor musculatura y una carne de calidad superior. Además, se alimentan con alimentos marinos extraídos directamente de su entorno, sin tener que recurrir al uso de colorantes y productos químicos para que su carne sea rosada y, por tanto, vendible.
Cómo elegir el mejor salmón para nuestro consumo
Personalmente, procuro elegir el pescado en función del lugar donde me encuentre. Algunas lubinas, doradas o incluso las ombrinas que no se pueden criar, o los meros, son carnes preferibles a cualquier salmón, venga de la latitud que venga. Esto se aplica tanto a la restauración como a la cocina casera. A la hora de elegir el salmón, prefiero el salvaje, de Alaska o de pesquerías que no sean de piscifactoría. Puede costar un poco más, pero es un producto más sano y sabroso.
