¿Cómo se originó esta historia que ha llevado al país a ser uno de los más reconocidos por su tradición cafetera? Los mejores granos del mundo provienen de África y Centroamérica.
La historia del café comenzó en Etiopía y se expandió por el mundo gracias a los árabes y a las repúblicas marítimas. Pero, ¿por qué Italia se ha vinculado tan profundamente con el café espresso? Empezar el día con una taza de café es un ritual esencial para los Italianos. Ese líquido oscuro, cálido, fragante y ligeramente dulce —o completamente amargo para los más puristas— nos despierta y nos conecta con la vida. En Italia, como siempre, lo hemos hecho complicado: café en taza pequeña, en vaso, macchiato, corregido, corto, largo, con crema… cada quien con su fórmula, pero todos partiendo del espresso.
¿Por qué Italia se hizo famosa si no produce café?
Italia no cultiva café. No tenemos plantaciones, pero lo importamos y lo transformamos como nadie. Las tostadoras artesanales italianas han convertido al café en una excelencia nacional. La historia del café se remonta al año 500 d.C. en Etiopía, donde un pastor notó que sus cabras se volvían muy activas tras comer unas bayas rojas. Estas crecían en la región de Kaffa, que le dio su nombre a la bebida. Las tribus Galla molían los granos y los mezclaban con grasa animal para obtener energía.
El café en Europa: de Yemen a Venecia
Durante las campañas militares etíopes del siglo XIII y XIV, la planta llegó a Yemen, al puerto de Mokha, y desde ahí se extendió por Arabia y el resto del mundo. Al principio los granos no se tostaban: eso ocurrió siglos después, cuando alguien descubrió que tostándolos y luego hirviéndolos se obtenía una bebida deliciosa.
Gracias al comercio marítimo, el café llegó a Italia en 1615. En 1720, en la plaza San Marcos de Venecia, se abrió el Caffè Florian, el más antiguo de Europa y todavía en funcionamiento.
El nacimiento del espresso
El espresso, como lo conocemos hoy, es una invención italiana del siglo XIX. Todo comenzó en Turín a finales del 1800, cuando Angelo Moriondo patentó una máquina de café en 1884. Más tarde, Luigi Bezzera en Milán la perfeccionó. Luego Desiderio Pavoni y Pier Teresio Arduino la llevaron a la producción en serie.
Pero fue Achille Gaggia quien en 1938 revolucionó todo al patentar el sistema “Lampo”, que sustituyó el vapor por un pistón que extraía el café con presión de agua caliente. El espresso moderno nació con su segundo invento en 1947, al introducir una palanca que mejoraba la extracción, dando origen a la crema natural del espresso italiano.
Hoy, esa máquina está presente en cafeterías de todo el mundo. Gracias a la genialidad de Gaggia, el espresso se convirtió en símbolo del estilo de vida italiano.
El arte de tostar el café
Cuenta la leyenda que un monje etíope arrojó accidentalmente unos granos al fuego, y el aroma que se liberó fue tan encantador que dio origen a la tradición de la tostión. El grano de café, al ser cosechado, es verde como una aceituna. Solo tras 600 reacciones químicas internas se transforma en lo que conocemos como café.
El proceso de tostado transforma los granos y revela sus características. Consta de tres etapas: secado, tostado y enfriamiento.
- Secado: Se reduce la humedad de los granos a un 10%. Pasan de verde a amarillo.
- Tostado: A temperaturas entre 200-230°C durante unos 15 minutos. Aquí ocurre el “crack” del grano y la famosa reacción de Maillard, que crea nuevos compuestos aromáticos.
- Enfriamiento: Detiene el proceso para fijar los aromas. Se realiza rápidamente para conservar los sabores desarrollados.
Un buen tostador puede obtener múltiples perfiles de sabor de un mismo grano, ajustando temperatura y tiempo. Pero si algo sale mal, todo el lote puede perderse. La torrefacción requiere paciencia, conocimiento y experiencia.
Durante el tostado, el grano pierde 15-20% de su peso y gana hasta un 100% de volumen. La cafeína no se ve afectada. El café puede descafeinarse también tras el proceso.
Variedades y orígenes de excelencia
Existen cuatro variedades principales: Arábica, Robusta, Liberica y Excelsa. La Arábica es considerada la de mayor calidad. Las diferencias radican en su origen y tipo de tostado.
Etiopía sigue siendo el origen más apreciado: produce entre 200 y 250 mil toneladas anuales. Regiones como Yirgacheffe y Gedeo destacan por su acidez característica.
Cafés exóticos y de culto
Entre los más caros y exóticos está el kopi luwak de Indonesia: producido con granos parcialmente digeridos por el civeta, un pequeño mamífero. Tras ser expulsados, los granos se limpian, tuestan y se venden hasta a 75 dólares la taza en Estados Unidos o Reino Unido.
Desde Yemen, el Sanani de Mocha es famoso por su sabor a chocolate y notas frutales. Es uno de los cafés más finos del mundo.
México y Jamaica: excelencia latinoamericana
En México, el estado de Chiapas (Soconusco) produce un café con denominación de origen: el café de olla, infusionado con canela y panela (azúcar de caña sin refinar). En Jamaica, las Blue Mountains cultivan café entre 900 y 1600 metros sobre el nivel del mar. La combinación de altitud, humedad y fertilizantes orgánicos ha hecho que el Jamaica Blue Mountain sea uno de los más valorados del mundo, con baja acidez, notas frutales y un ligero sabor a chocolate. El 75% de su producción va a Japón, que lo adora.
