Una excelencia italiana, solo que se elabora con pescado capturado en el océano Atlántico, procesado en parte en África y en Cabras (Cerdeña) según la tradición y con los conocimientos y la maquinaria de los sardos de la península de Sinis.
La bottarga es una de las excelentes especialidades gastronómicas italianas más importantes. En Italia, la que se produce en Cabras, Cerdeña, es considerada una de las mejores. Se elabora con huevas de mújol saladas y secadas al aire, conocidas como «bottarga di muggine». La bottarga tiene un sabor intenso, salado y ligeramente ahumado que recuerda al pescado fresco.
Una historia antigua de 5000 años
Los egipcios y también los fenicios la consideraban un alimento muy refinado ya hace 5000 años. Envasaban la bottarga de mújol conservada en parafina natural, hasta tal punto que entre los hallazgos encontrados en las pirámides hay bottargas que se han conservado intactas en su exterior. Su nombre deriva del árabe Bùtarikh y significa huevo de pescado aún dentro de la bolsa. La preparación del producto, que tiene sus raíces en la noche de los tiempos, sigue hoy en día una tradición artesanal en el proceso de curación y salazón.
Un depredador acostumbrado a moverse libremente en amplios espacios marinos
Los mújoles pertenecen a la familia de los mugílidos y son peces salvajes acostumbrados a moverse libremente en una amplia zona del mar, por lo que no pueden ser criados. El 95 % de las capturas son protagonistas dos especies: el mújol, también llamado birotalla, y el mújol calamita, conocido en Cabras como bidinbua. Las otras especies de mújoles que pueblan el estanque son el mújol musino (liza saliens), el mújol bosega (chelon labrosus) y el mújol dorado (liza aurata).
Cabras siempre ha sido la patria de la bottarga.
En la pequeña península de Sinis, en un pueblecito a pocos kilómetros de Oristano, hay artesanos que saben cómo se trabaja, cómo se produce y cómo se valoriza la bottarga. Aquí se elabora este producto, uno de los símbolos de Cerdeña: la bottarga de mújol de Cabras. La cantidad y la calidad son tan altas que hacen de Cabras la capital mundial de la bottarga. Un producto que nace de la simbiosis entre los habitantes del lugar y el ecosistema del estanque, que era uno de los más ricos en pesca del mundo. Una larga historia de amor-odio y muy controvertida, que hoy, sin embargo, parece haber perdido su equilibrio.
El proceso de producción tradicional consiste en limpiar los huevos, salarlos y prensarlos entre tablas de madera para eliminar el exceso de humedad. A continuación, la bottarga se seca al aire durante varias semanas antes de estar lista para su consumo.
Un producto que ahora se pesca frente a las costas de Senegal y Mauritania.
Para producir una baffa de bottarga, las dos bolsitas de huevos con las que se comercializa, de 200 gramos, se necesita un mújol de 5 kg, y en Cabras ya no se encuentran mújoles tan grandes. El problema de la escasez de pescado en el Mediterráneo es bien conocido y en Cabras los mújoles que quedan son todos de pequeño tamaño. No deberían pescarse más para permitir su repoblación, pero no se podría satisfacer la demanda de bottarga. Como máximo, todos los productores asociados del consorcio de Cabras pueden producir 4 toneladas de bottarga al año. Una cantidad insuficiente para el mercado italiano y mundial. Por este motivo, se recurre a mares más ricos en pescado y, hoy en día, el mújol proviene del océano Atlántico, frente a las costas de Senegal y Mauritania, pero también de Estados Unidos o Brasil, para luego llevar a cabo la elaboración tradicional en Cerdeña.
El precio de la bottarga puede rondar los 200 euros el kilo, pero sabemos de otros productos similares, elaborados por ejemplo en el Golfo de México, que no son de la misma calidad que los sardos, ¡y que se comercializan a precios hasta 10 veces superiores!
Las empresas que producen bottarga ahora operan a nivel internacional
Nord Frigo es una de las empresas que, en nombre de Atlas Fish, se dedica a la pesca de mújoles y a la exportación de las bolsas de huevos a Cerdeña, donde se procesan. Las zonas de pesca de la FAO, establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, son divisiones geográficas utilizadas para la gestión y el análisis de la información relativa a la pesca y la acuicultura a nivel mundial. Pietro Marongiu, responsable de ventas de Nord Frigo, nos explicó que: «La zona FAO 34 es donde ahora se pescan los mújoles para la bottarga. Es la zona situada frente a la costa occidental de África, que se extiende desde el estrecho de Gibraltar hasta la desembocadura del río Zaire. Abarca algo más de 14 millones de kilómetros y mezcla aguas templadas, tropicales y ecuatoriales con lagunas y manglares».
El proceso de elaboración de la bottarga de mújol
Se realiza una incisión en el vientre de los mújoles para extraer las grandes bolsas de huevos, que deben manipularse con mucho cuidado y delicadeza para que se mantengan intactas. Esta operación debe confiarse a las manos expertas de los sardos, que llevan años realizándola.
Las bolsas de huevos se lavan y purifican cuidadosamente y se pasa a la fase de salazón, por lo que se ponen en sal durante un periodo de tiempo variable en función de su tamaño.
La última fase es el secado, que consiste en colocar los huevos a secar en rejillas perforadas de acero especiales para su maduración en una sala seca y ventilada.
Todas las fases de la elaboración son supervisadas por personal italiano y es difícil enseñarlas a otros. Por este motivo, producir nuestros productos de excelencia fuera de nuestras fronteras, pero siguiendo las reglas de la tradición, no reduce sino que amplía nuestra capacidad de producción.
Transportar estos productos fuera de Italia sigue siendo complicado
Lo que se puede encontrar fuera de Italia es mano de obra, pero todas las partes directivas y de artesanía manual siguen siendo competencia de nuestros expertos. Lo mismo ocurre con la maquinaria y las tecnologías. Todas son de fabricación italiana, al igual que las piezas de repuesto y las reparaciones. Pietro Marongiu me hablaba de instrumentos para el secado y el ahumado que son de fabricación italiana y que solo los italianos saben manejar o reparar.
Ahora Pietro pasa cinco meses de verano y primavera en Cerdeña y los otros siete en Bayahibe, en la República Dominicana, donde tiene a su familia con dos niñas. Organiza degustaciones con los acaudalados residentes de Casa de Campo o del Viva Wyndham Resort, pero le resulta difícil vender sus baffe incluso a los restaurantes italianos de la zona.
La bottarga se puede utilizar en una variedad casi infinita de platos.
La mejor manera de degustarla es rallada sobre la pasta, aderezada con aceite de oliva virgen extra y un poco de zumo de limón. La bottarga es un ingrediente versátil que se puede utilizar en una gran variedad de platos. En Cerdeña se suele rallar sobre la pasta, mezclada con aceite de oliva y zumo de limón, o se sirve en lonchas finas con tomate y albahaca como entrante. También es popular en otras partes de Italia y del Mediterráneo, donde se utiliza como condimento para crostini, ensaladas y platos de pescado.
Es un producto que también aporta beneficios para la salud. Es una fuente rica en ácidos grasos omega-3, proteínas y vitaminas, lo que la convierte en un complemento nutritivo para cualquier dieta. Contiene antioxidantes, que pueden ayudar a proteger al organismo del estrés oxidativo y reducir la inflamación.
Dificultad para que se aprecie fuera de Italia
El problema de su exportación, al igual que ocurre con otros productos refinados, es que debe darse a conocer. Si el público no lo conoce, es difícil que se interese por él. Como siempre, «el conocimiento marca la diferencia». Si lo conoces, puedes disfrutarlo; si no lo conoces, siempre comes lo mismo. La dificultad de venderlo en los restaurantes de Estados Unidos es precisamente esta. Una clientela que no conoce esta exquisitez difícilmente pedirá «linguine alla bottarga». Cada ralladura es un viaje a las aguas de Cerdeña, a las manos de sus artesanos… y a las mesas de los faraones. ¿Te atreves a descubrir el sabor que conquistó a civilizaciones milenarias? ¿Sabías que…? Algunas bottargas encontradas en pirámides egipcias ¡aún estaban intactas! La paraffina natural las preservó por siglos. ¡Eso es legado!
Las excelencias de Italia tienen sus orígenes en la milenaria historia de los pueblos de la península
Originalmente era un producto que consumían los pescadores en el mar durante las largas jornadas que pasaban lejos de casa. Lo mismo hacían los mineros de las canteras de mármol de Carrara con el Lardo di Colonnata o los fornacini de Impruneta, los de la fábrica de la Basílica de Santa Maria del Fiore en Florencia, con el músculo de ternera estofado en vino durante horas y horas. Una receta que luego descubrió Filippo Brunelleschi, convirtiéndola en el famoso «Peposo alla fornacina», con la adición de especias, que solo los ricos de la época podían permitirse. Los platos que se elaboran con nuestros productos de excelencia son antiguos y todos tienen una historia que hunde sus raíces en la cultura milenaria que han atravesado los pueblos de Italia.