La mantequilla y la margarina son dos grasas que se utilizan para condimentar. La primera es de origen animal y la segunda de origen vegetal, pero además de esta diferencia hay muchas otras a tener en cuenta. La distinción importante es la de la salud.
La mantequilla se obtiene de la parte grasa de la leche, normalmente de vaca. La margarina es una mezcla de grasas vegetales, seleccionadas con preferencia por las que son saturadas o se hacen saturadas mediante hidrogenación. Aparentemente, la margarina podría parecer más ligera debido a su origen vegetal, pero no es así. Es el aceite de oliva virgen extra la grasa vegetal a contraponer a la mantequilla, que se produce a partir de leche procedente de animales sanos criados en pastos, en la montaña o en el campo, o alimentados en establos con piensos controlados.
¿Qué es la mantequilla?
La mantequilla es un producto elaborado a partir de la nata de la leche de vaca. También puede producirse a partir de la leche de otros animales, como ovejas, cabras o búfalas, pero entonces debe especificarse en la etiqueta. La grasa que contiene la mantequilla es principalmente ácido butírico.
¿Qué es la margarina?
Las margarinas son mezclas de aceites y grasas de origen vegetal, emulsionadas con agua, que tienen un aspecto y una consistencia similares a los de la mantequilla, de la que son un sucedáneo. Son emulsiones de agua y aceite con grasas vegetales (y un porcentaje mínimo de grasas animales) no inferior al 80%. Permanecen sólidas a una temperatura de 20°C y se pueden untar.
El punto crítico de las margarinas es la hidrogenación. El efecto secundario de la hidrogenación es el aumento de las grasas trans, que son perjudiciales para la salud. Por esta razón, algunos fabricantes se han escudado fabricando margarinas sin grasas trans, pero sigue siendo un producto «no natural».
Margarinas sin grasas hidrogenadas
Hoy en día, muchas margarinas ya no se producen por hidrogenación parcial, sino mediante procesos como la interesterificación o el uso de aceites fraccionados (por ejemplo, aceite de palma), por lo que no todas las margarinas contienen grasas trans. Las llaman margarinas dietéticas, enriquecidas con esteroles vegetales, omega 3 y vitamina D. Con estos nuevos productos, cabría pensar en una revancha de las margarinas frente a la mantequilla, suponiendo un menor impacto sobre la salud cardiovascular. Sin embargo, seguimos hablando de un producto con predominio de grasas saturadas. Por tanto, siguen estando lejos de ser comparables a una mantequilla correctamente elaborada y a un aceite de oliva virgen extra, donde las grasas saturadas no superan el 16%.
Preguntémonos abiertamente: ¿la margarina es mala para la salud?
Aunque se ha avanzado hacia una producción menos nociva, la margarina sigue siendo un producto que tiene que recurrir a la hidrogenación de los ácidos grasos, convirtiéndolos en saturados. Aunque no se puede decir que las grasas trans sean sinónimo de grasas hidrogenadas, a partir de 2018, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha prohibido los aceites parcialmente hidrogenados en los productos alimenticios, incluyendo así las margarinas, precisamente para reducir la cantidad de grasas trans que se consumen a nivel mundial. Es decir, también a través de otros alimentos.
La regla a seguir es elegir siempre productos menos procesados, con menos elaboración
Desde tiempos inmemoriales, se han financiado estudios universitarios en alimentación para probar exactamente aquello para lo que fueron encargados. A partir del estrudio que se centra en un aspecto, en muchos otros, luego montan campañas de desprestigio contra un producto para beneficiar a su competidor. No digo que sean erróneos. Digo que se utilizan de forma incorrecta. Un estudio centrado en un aspecto debe completarse con otros estudios. Mientras que el comisario utiliza el nombre del instituto de investigación para apoyar lo que le conviene. Así, se levantan sospechas sobre la carne de pollo para orientar el consumo hacia la carne de conejo o pavo. Lo mismo ocurre con la carne de vacuno para favorecer la de cerdo o viceversa. Se muestran estudios sobre el mercurio en el pescado para equilibrar la presencia positiva de Omega 3 en contra de la carne. Se ataca al vino para impulsar el mercado de la cerveza o se hace lo contrario por la razón opuesta.
Privilegiamos lo más natural, siempre y en todo caso
En alimentación, debemos confiar en los productos más naturales y en los procesos que menos les afectan. Cuantos menos procesos de producción haya sufrido un producto, más tranquilos estaremos sobre su salubridad. Un médico amigo mío solía decir: come con calma todo lo que esté pelado o proceda directamente de la naturaleza y evita todo lo que venga en bolsas y paquetes.
Las grasas son necesarias para nuestra salud, pero deben seleccionarse
Es cierto que las grasas no pueden eliminarse completamente de la dieta, ya que son esenciales para muchas funciones biológicas (por ejemplo, absorción de vitaminas liposolubles, producción de hormonas, estructura de las membranas celulares). Como es cierto, el consumo excesivo de grasas, sobre todo saturadas y trans, es perjudicial para la salud (aumento del colesterol LDL, riesgo cardiovascular). Las grasas trans artificiales se producen mediante hidrogenación industrial, un proceso químico que añade hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados (por ejemplo, en los aceites vegetales) para hacerlos más saturados y sólidos a temperatura ambiente. Este proceso no es natural y se utiliza para mejorar la textura y la conservación de alimentos como margarinas, aperitivos y productos de panadería. La hidrogenación es un proceso predominantemente industrial, aunque existen grasas trans naturales en, por ejemplo, los productos lácteos y la carne de rumiantes debido a la biohidrogenación bacteriana en el rumen.
Entonces, entre mantequilla y margarina, ¿qué elijo?
En la comparación mantequilla/margarina, sigue siendo imperativo que la margarina nazca de una operación de laboratorio. Deriva del proceso de hidrogenación. Nada natural. Puede estar hecha de la mejor manera pero no me fío. En la naturaleza nunca me habría encontrado con la margarina, mientras que la mantequilla es básicamente la grasa que surge del centrifugado de la leche de vaca o de oveja o de cabra. Algo que resulta del proceso posterior de «zagolatura» (convertir la nata en mantequilla) de un producto natural . Aunque la ebullición (pasteurización) y la centrifugación puedan entenderse como procesos fisicoquímicos (cambio de estado y desnaturalización de las proteínas), siguen siendo naturales.
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